【摘 要】
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为了筛选适合加工鲜湿方便米饭的粳米品种，并建立一种简单易行的原料适宜性评价方法，选用东北地区30种粳米为原料，制作鲜湿方便米饭。通过描述性分析及相关性分析探究大米外观品质、基本组分、糊化特性和蒸煮特性对鲜湿方便米饭食用品质的影响。结果表明，不同粳米的22个评价指标存在差异，其中变量系数超过10%的指标有6个，由大到小依次为碘蓝值、米汤干物质质量分数、崩解值、谷值黏度、长宽比、黄蓝值，说明这6个指标
【基金项目】
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食品科学与工程领域人才培养质量和一流专业(市级)计划项目～～；
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为了筛选适合加工鲜湿方便米饭的粳米品种，并建立一种简单易行的原料适宜性评价方法，选用东北地区30种粳米为原料，制作鲜湿方便米饭。通过描述性分析及相关性分析探究大米外观品质、基本组分、糊化特性和蒸煮特性对鲜湿方便米饭食用品质的影响。结果表明，不同粳米的22个评价指标存在差异，其中变量系数超过10%的指标有6个，由大到小依次为碘蓝值、米汤干物质质量分数、崩解值、谷值黏度、长宽比、黄蓝值，说明这6个指标更具有代表性。相关性分析表明，长宽比与胶黏性、咀嚼性、内聚性呈显著正相关（P＜0.05）,崩解值与内聚性、胶黏性、咀嚼性呈显著负相关（P＜0.05）。碘蓝值和米汤干物质均与弹性、黏附性呈极显著正相关（P＜0.01）。基于因子分析计算鲜湿方便米饭综合得分，再结合逐步回归分析得出鲜湿方便米饭原料筛选模型，该模型核心评价指标是碘蓝值和崩解值。通过模型预测的鲜湿方便米饭品质得分与感官评分结果的拟合度R~2值达0.706 4,表明该模型比较准确，可用来判断不同品种粳米制作鲜湿方便米饭的适宜性。通过聚类分析确定了11种粳米适合加工鲜湿方便米饭。研究旨在为鲜湿方便米饭生产原料的选择提供理论依据。
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