论文部分内容阅读
饭，从宏观上讲，是指每天定时吃的食物；在微观上说，是指煮熟的谷类食品。但我们这里说的饭，是专指以米为烹饪原料而做成的主食品种。在关东，人们经常食用的有大米、小米、高粱米、黄米等。从现在看，由于水稻在国内有大面积种植，加之产量颇高，所以便成了人们的主要食粮。从这点讲，暂不将“大米饭”列在其内，而只选择几款具有关东特色主食品种介绍给大家。
一、小米饭
备用原料：小米1 000 g。
具体做法：1.将小米放在盆内，倒入2 000 ml左右的清水，用水舀子连水带米舀起部分再倒入盆中，连续多次舀起，多次倒入，见水浑浊时滗出。如法淘洗，直至水清米净为止。 2.大锅内添入4 000 ml左右的清水，盖锅用大火烧开，下入小米，同时用笊篱插入锅底来回拖动，以防米粒粘着锅底。这时的火力不要小，避免因米在锅中糗的时间过长致使成品质黏。锅底不停烧火，锅内不断翻动，以利小米受热和成熟均匀。当小米被煮至用手指能捻动，感觉外熟内稍有硬心时，即可停火，用笊篱将半熟的小米捞出来，甩净米汤，倒入盆内。依法捞完，淘出米汤留作它用。3.另起锅，刷净，添约1 000 ml清水，放锅叉，将饭盆坐在锅叉上，盖锅，先用大火烧开，持续10 min，然后改用小火焐锅10 min左右，前后共用30 min左右取出可食。
成品特点：色泽金黄，饭粒散落，质感肉头。
温馨提示：1. 早年，关东谷子有两大类：一类是大头黄；另一类是白沙谷。二者比较，大头黄磨出的小米色泽金黄，饭香浓郁，而白沙谷磨出的小米色泽乳白，饭香次之。我们这款小米饭的原料就是用的大头黄小米。2. 淘米时一定要多用水，反复几次。只有将米淘洗干净，才能在煮米时饭不恋汤。3. 如果一旦汤少米黏难以捞出时，就倒入一点清水稀释后便可迎刃而解。4. 煮米时一定要多添水，烧大火，汤宽火急是煮好饭的必要条件。不但将米煮得效果好，而且还利于捞净饭，甩净汤。5. 本品是采用先煮后蒸的加热方法来促进其成熟的。这就要求我们不论是煮，还是蒸，两道工序都不能忽视。我觉得：煮是基础，蒸是关键。具体说来，如米煮得太硬，则成品过散，口感也硬；若米煮得太软，则成品过黏，感觉糊口。一句话：煮得到位，蒸到时间。
二、高粱米饭
备用原料：高粱米5 000 g，豇豆350 g。
具体做法：1. 将豇豆挑去杂质，用水淘洗干净，于水锅中煮开，半熟时取出，待用。2. 高粱米放在大盆内，像淘洗小米一样将其淘洗干净。如果高粱米表面粗糙，皮厚，就用饭勺在水中搓洗。究竟搓洗几次，每次搓洗多长时间，可根据实际情况自便。3. 大锅中添清水和煮豆水共8 000 ml，盖锅烧开后，下入高粱米和煮半熟的豇豆，边烧中火边用笊篱插入锅底翻动，以防米粒和豇豆粘着锅底。当锅开后盖严，用小火继续烧锅，保持锅内有微沸状，见汤干米胀时停火，只用锅底的余温（或烧小微火），大约过半小时后即可焖好出锅。
成品特点：色泽褐红，口感肉头，豆香满口。
温馨提示：1. 制作高粱米饭，数量是越多越好。早年，在大米奇缺的时候，关东不论是集体饮食，还是各家大型聚餐，其主食多是以高粱米饭为主。一次性制作几十斤，上百斤的高粱米饭，即使是不放豇豆，也非常好吃，特别受人欢迎。分析原因：因高粱米粒较大，所以在短时间是无法成熟的。也许有人说，不熟就用大火烧锅。其实，火力过大，只能将米粒煮得里生外熟，无法产生米饭的浸润性和肉头性。再说，大火烧锅，还容易焅汤，致使饭煳焦底，甚至串烟而无法食用。正确用火方法是：当米下入锅中烧开后就该减小火力，让米粒之间相互借助高温来促进其成熟，尤其是米胀汤干时更应该这样做。2. 因豇豆抗火性强，故事先煮半熟，以便与高粱米同时成熟而保证成品口感的一致性。3. 当将米煮胀汤干时，千万再不要用大火、中火或小火，避免煳锅。4. 一旦盖锅只用余温（或小微火）保持温度时，就不要随意掀锅盖，防止泄气降温而影响成品质量。
三、黄米饭
备用原料：黄米1 000 g，豇豆80 g。
具体做法：1. 先将豇豆挑去杂质，用清水淘洗干净，放入水锅中，煮大半熟后连汤一起取出。2. 将黄米多次用清水淘洗干净，待用。3. 锅中放入清水，再加上煮豇豆的汤汁，共约1 500 ml，盖锅烧开后倒入黄米和豇豆，边烧火边用锅铲铲动锅底，以防粘锅。因为黄米成熟期间就质感发黏透气不畅，所以我们不仅在饭锅里放入了豇豆，而且在烧火期间还要翻动几次。当米已半熟，米汤所剩无几时盖锅。只用小微火焖25 min即好。
成品特点：色泽金黄，质感粘口，米香浓郁。
温馨提示：1. 从实践中看，制作黄米饭，最好用烧柴草的大锅。在黄米半熟时就可以停火，只用灶膛中的暗火和余温就可以焖好。2. 如果利用气灶制作黄米饭，那灶旁就不要离人，分阶段运用火候，密切注视锅中米况的变化。3. 若使黄米饭粘度加强，就事先将黄米用清水浸泡一段时间，然后进行正常制作。
用米制作的关东家常饭，其品种很多，除了以上提到的“大米饭”和详细介绍的3个品种外，还有许多例证。如，“二米饭”、“糯米饭”、“八宝饭”等。所谓“二米饭”，就是用两种米制作的米饭。以大米为主，再放一点小米、香米、黄米等，其用料比例不定，完全根据家人口味嗜好可多可少。具体做法有两种：一种是利用电饭锅焖制；另一种是利用大锅捞制。不论是哪种方法制作都要注意一个问题：如果两种米抗火能力相差无几，那可同时下锅；倘若两种米抗火能力相差悬殊，那必须分次下锅，以便米饭成熟一致，软硬适口。
一、小米饭
备用原料：小米1 000 g。
具体做法：1.将小米放在盆内，倒入2 000 ml左右的清水，用水舀子连水带米舀起部分再倒入盆中，连续多次舀起，多次倒入，见水浑浊时滗出。如法淘洗，直至水清米净为止。 2.大锅内添入4 000 ml左右的清水，盖锅用大火烧开，下入小米，同时用笊篱插入锅底来回拖动，以防米粒粘着锅底。这时的火力不要小，避免因米在锅中糗的时间过长致使成品质黏。锅底不停烧火，锅内不断翻动，以利小米受热和成熟均匀。当小米被煮至用手指能捻动，感觉外熟内稍有硬心时，即可停火，用笊篱将半熟的小米捞出来，甩净米汤，倒入盆内。依法捞完，淘出米汤留作它用。3.另起锅，刷净，添约1 000 ml清水，放锅叉，将饭盆坐在锅叉上，盖锅，先用大火烧开，持续10 min，然后改用小火焐锅10 min左右，前后共用30 min左右取出可食。
成品特点：色泽金黄，饭粒散落，质感肉头。
温馨提示：1. 早年，关东谷子有两大类：一类是大头黄；另一类是白沙谷。二者比较，大头黄磨出的小米色泽金黄，饭香浓郁，而白沙谷磨出的小米色泽乳白，饭香次之。我们这款小米饭的原料就是用的大头黄小米。2. 淘米时一定要多用水，反复几次。只有将米淘洗干净，才能在煮米时饭不恋汤。3. 如果一旦汤少米黏难以捞出时，就倒入一点清水稀释后便可迎刃而解。4. 煮米时一定要多添水，烧大火，汤宽火急是煮好饭的必要条件。不但将米煮得效果好，而且还利于捞净饭，甩净汤。5. 本品是采用先煮后蒸的加热方法来促进其成熟的。这就要求我们不论是煮，还是蒸，两道工序都不能忽视。我觉得：煮是基础，蒸是关键。具体说来，如米煮得太硬，则成品过散，口感也硬；若米煮得太软，则成品过黏，感觉糊口。一句话：煮得到位，蒸到时间。
二、高粱米饭
备用原料：高粱米5 000 g，豇豆350 g。
具体做法：1. 将豇豆挑去杂质，用水淘洗干净，于水锅中煮开，半熟时取出，待用。2. 高粱米放在大盆内，像淘洗小米一样将其淘洗干净。如果高粱米表面粗糙，皮厚，就用饭勺在水中搓洗。究竟搓洗几次，每次搓洗多长时间，可根据实际情况自便。3. 大锅中添清水和煮豆水共8 000 ml，盖锅烧开后，下入高粱米和煮半熟的豇豆，边烧中火边用笊篱插入锅底翻动，以防米粒和豇豆粘着锅底。当锅开后盖严，用小火继续烧锅，保持锅内有微沸状，见汤干米胀时停火，只用锅底的余温（或烧小微火），大约过半小时后即可焖好出锅。
成品特点：色泽褐红，口感肉头，豆香满口。
温馨提示：1. 制作高粱米饭，数量是越多越好。早年，在大米奇缺的时候，关东不论是集体饮食，还是各家大型聚餐，其主食多是以高粱米饭为主。一次性制作几十斤，上百斤的高粱米饭，即使是不放豇豆，也非常好吃，特别受人欢迎。分析原因：因高粱米粒较大，所以在短时间是无法成熟的。也许有人说，不熟就用大火烧锅。其实，火力过大，只能将米粒煮得里生外熟，无法产生米饭的浸润性和肉头性。再说，大火烧锅，还容易焅汤，致使饭煳焦底，甚至串烟而无法食用。正确用火方法是：当米下入锅中烧开后就该减小火力，让米粒之间相互借助高温来促进其成熟，尤其是米胀汤干时更应该这样做。2. 因豇豆抗火性强，故事先煮半熟，以便与高粱米同时成熟而保证成品口感的一致性。3. 当将米煮胀汤干时，千万再不要用大火、中火或小火，避免煳锅。4. 一旦盖锅只用余温（或小微火）保持温度时，就不要随意掀锅盖，防止泄气降温而影响成品质量。
三、黄米饭
备用原料：黄米1 000 g，豇豆80 g。
具体做法：1. 先将豇豆挑去杂质，用清水淘洗干净，放入水锅中，煮大半熟后连汤一起取出。2. 将黄米多次用清水淘洗干净，待用。3. 锅中放入清水，再加上煮豇豆的汤汁，共约1 500 ml，盖锅烧开后倒入黄米和豇豆，边烧火边用锅铲铲动锅底，以防粘锅。因为黄米成熟期间就质感发黏透气不畅，所以我们不仅在饭锅里放入了豇豆，而且在烧火期间还要翻动几次。当米已半熟，米汤所剩无几时盖锅。只用小微火焖25 min即好。
成品特点：色泽金黄，质感粘口，米香浓郁。
温馨提示：1. 从实践中看，制作黄米饭，最好用烧柴草的大锅。在黄米半熟时就可以停火，只用灶膛中的暗火和余温就可以焖好。2. 如果利用气灶制作黄米饭，那灶旁就不要离人，分阶段运用火候，密切注视锅中米况的变化。3. 若使黄米饭粘度加强，就事先将黄米用清水浸泡一段时间，然后进行正常制作。
用米制作的关东家常饭，其品种很多，除了以上提到的“大米饭”和详细介绍的3个品种外，还有许多例证。如，“二米饭”、“糯米饭”、“八宝饭”等。所谓“二米饭”，就是用两种米制作的米饭。以大米为主，再放一点小米、香米、黄米等，其用料比例不定，完全根据家人口味嗜好可多可少。具体做法有两种：一种是利用电饭锅焖制；另一种是利用大锅捞制。不论是哪种方法制作都要注意一个问题：如果两种米抗火能力相差无几，那可同时下锅；倘若两种米抗火能力相差悬殊，那必须分次下锅，以便米饭成熟一致，软硬适口。