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现代社会,人对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖,主要凭教养获得的后天经验,包括自然的、生理的、心理的、习俗的诸多因素,其核心则是对味的实用和审美的选择。烹饪艺术所指的味觉,是指审美对象广义的味觉。广义的味觉错综复杂。人们感受的菜肴的滋味、气味,包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味,属化学味觉;菜肴的软硬度、粘性、弹性、凝绪性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性,属物理味觉;由人的年龄、健康、情绪、职业,以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成