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对姜块中的生姜蛋白酶进行部分纯化,并对其主要酶学性质进行了研究.以酪蛋白为底物时,其最适pH值为6.0,最适温度为60 ℃,30 ℃下保温30 min,酶活力不变,高于72℃酶活力迅速下降,60℃、75℃、80℃时,该酶的半衰期分别为17、12和3min,Km值为0.270 mmol/L;二硫苏糖醇(DTT)、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)对酶有激活作用;对氯汞苯甲酸(PCMB)、氯化锌、硫酸铜等对酶有抑制作用;氯化钙、硫酸镁、三氯化铝对酶活影响不大.