【摘 要】
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以红豆分离蛋白作为原料,采用伽马射线辐照处理,考察不同剂量（1、3、5、7、10k Gy）辐照处理条件对红豆蛋白功能性质的影响。对红豆蛋白吸水性、吸油性、溶解性、乳化性和乳化稳
【机 构】
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东北农业大学食品学院,国家大豆工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然基金（31301501）
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以红豆分离蛋白作为原料,采用伽马射线辐照处理,考察不同剂量（1、3、5、7、10k Gy）辐照处理条件对红豆蛋白功能性质的影响。对红豆蛋白吸水性、吸油性、溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性进行测量,结果表明,在低剂量辐照处理时,红豆蛋白的蛋白质分子结构展开,疏水基团暴露,各种功能性质均有所改善,但随着辐照剂量进一步增加,红豆蛋白分子发生聚集,使吸水性、溶解性、乳化性、起泡性有所下降,但吸油性、乳化稳定性和起泡稳定性仍呈现上升趋势。不同剂量的辐照处理使红豆蛋白质结构发生不同程度的改变,进而影响其
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