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研究了高温变性豆粕（HDDSF）酶改性过程中蛋白质的结构变化，分析了高温变性豆粕蛋白质溶解性提高与结构的关系。在不同水解度（DH）下，检测酶改性处理前后的可溶性蛋白质的的表面巯基（SSH）、自由巯基（FSH）、总琉基（TSH）、二硫键（-S-S-）和表面疏水性（H0），通过SDS—PAGE图谱分析蛋白亚基变化。随着DH的提高，高温变性豆粕蛋白质溶解性增加，自由巯基和表面疏水性下降，总巯基和二硫键先上升后下降。经酶改性后蛋白质溶解性明显提高，酶解促使高温变性豆粕的不溶性蛋白质生成了以二硫键为主要化学键连接的