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蔬菜是一种富氮、喜硝的作物,蔬菜硝酸盐污染严重威胁人们的健康,这一问题引起了人们的普遍关注.蔬菜根系以主动吸收为主的方式吸收硝酸根离子,在逆电化学势梯度(170～250mv)下,硝酸根离子以离子态通过共质体途径进入根部内部.在硝酸还原酶的作用下,硝酸盐被还原为亚硝酸盐.硝酸盐的吸收、转运、还原不协调就会导致蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐积累过量,产生污染.蔬菜种类和品种、肥料种类和用量以及蔬菜生长的环境条件(包括光、温、水、气等因子)等因素会影响蔬菜中硝酸盐的积累.