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[摘要]利用畜禽骨等屠宰加工业衍生脚料，采用高温提取技术，通过分离、真空浓缩、梅拉德反应等工艺设备手段，制取具有广泛市场前景的新型骨类生物调味产品。
[关键词]畜禽骨 抽提技术 设备
中图分类号：S8 文献标识码：A 文章编号：1671－7597(2008)0920115－01
一、畜禽骨抽提技术介绍
禽畜骨在宰杀胴体中约占35％，我国每年5500万吨肉类总产量中，骨头占1500万吨。以猪骨为例，除肋排外，一般骨头销路不佳，由于储存不便，极易污染，一般是加工成骨粉添加到饲料中，或低价卖掉，容易造成环境污染和资源的浪费。
随着分析技术的发展，人们发现鲜骨的蛋白质和脂肪的含量与肉类相近，如猪骨蛋白质为12％，脂肪为9.5％，猪肉蛋白质为17.5％，脂肪为15.1％；P+M|%~V)pf-J食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养牛骨蛋白质为11.5％，脂肪为8.5％，牛肉蛋白质为18％，脂肪为16.4％；鸡骨蛋白质为16.8％，脂肪为14.5％，鸡肉蛋白质为17.2％，脂肪为15.8％。畜禽鲜骨富含胶原蛋白，具有很高的营养价值和开发空间，是肉类加工企业降低综合成本，提高企业核心竞争力和衍生产品的有效途径。
畜禽骨抽提过程实质上是通过高温高压使碎骨中呈味物质从表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后，使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向骨汤汁中扩散。经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到骨汤汁中去，并达到浸出相对平衡，这一原理的依据是费克定律。骨汤汁的质量与原料中呈味物质向骨汤中转移的程度有关，转移越彻底，则骨汤的味道越浓厚，营养物质越丰富。呈味物质的扩散系数、制骨汤的时间温度等有关系，原料越小，呈味物质的扩散系数越大，制骨汤所用的时间越长，则萃余率越小。呈味物质从原料向骨汤转移得越彻底，使小分子肽和游离氨基酸，胶原蛋白等各种营养成分完全释放出来。得到的骨汤采取分离技术和真空浓缩技术，可以获得骨胶、骨油、骨素等多种产品，作为食品添加剂，在肉食、冷冻食品、方便面调料、菜肴、汤品基料、调味品及即食或烹调上得到十分广泛的应用。
畜禽骨类提取产品20世纪70年代首先在肉制品发达的丹麦和瑞典等国家开始开发应用，随后在英美、日本等发达国家得到快速发展，提取技术设备日益完善先进。近年来通过引进消化吸收，我国部分食品机械公司已开始研发出骨类提取成套设备，骨类提取浓缩液、喷雾干燥粉剂、微胶囊等产品已在食品添加剂、天然调味料、保健品等市场崭露头角。
二、骨类提取设备的应用
以通过高温抽提，经真空浓缩、喷雾干燥提取工艺为例，其工艺流程如下：
设备介绍：以班加工10吨牛骨原料为例。见表1。
提取的核心工艺在于最大程度从畜禽骨中提取呈味物质和胶原蛋白等营养物质，因此生产设备的配置要求考虑砸骨机的破碎细度和高温提取罐的高温热交换传递速度。
设备选型时破碎机要求可以将牛棒骨等大尺寸骨头一次破碎成5-10mm细度，破碎度越好，提取时释放出的营养物质越彻底。高压提取罐夹套要达到0.4MPa蒸汽压力，以使罐内125度以上的提取温度，同时搅拌物料促进热交换，提取罐配置快速自动出渣和温控系统，使提取反应高效彻底。生产实践表明管式离心机最大分离因素达到16000时可以有效进行油液分离，可根据市场需要开发出清汤、白汤、骨油等浓缩产品。梅拉德反应罐是骨类提取工艺中不可或缺的主要设备，通过梅拉德反应及调香后形成的肉质感强、特征风味突出的产品。它不仅能赋予汤料特征香气，而且提供丰富的美味、香浓的口感，并能与盐、糖、味精等基础调味料及必要的香辛料和辅料协同呈香呈味，无论是骨汤提取浓缩液或喷雾干燥骨粉，经过美拉德反应产品具备天然安全；香气自然、醇厚逼真、成分稳定、留香纯正持久的特点；同时具有良好的耐温性和丰富的口感底味。
三、畜禽骨抽提技术的应用前景
骨类深加工制品产业虽然起步不久，但已显示出了极大的生命力，利用现代生物工程技术和科学生产工艺，使骨骼中的各种营养成分完全释放出来，并且物尽其用，是这一产业的发展趋势。应该说，骨素产品的潜在市场极大，而且该产品符合天然、绿色、环保和可持续发展的食品工业的发展理念，它是21世纪具有前瞻性的生物工程制品，具有很好的发展前景。
[关键词]畜禽骨 抽提技术 设备
中图分类号：S8 文献标识码：A 文章编号：1671－7597(2008)0920115－01
一、畜禽骨抽提技术介绍
禽畜骨在宰杀胴体中约占35％，我国每年5500万吨肉类总产量中，骨头占1500万吨。以猪骨为例，除肋排外，一般骨头销路不佳，由于储存不便，极易污染，一般是加工成骨粉添加到饲料中，或低价卖掉，容易造成环境污染和资源的浪费。
随着分析技术的发展，人们发现鲜骨的蛋白质和脂肪的含量与肉类相近，如猪骨蛋白质为12％，脂肪为9.5％，猪肉蛋白质为17.5％，脂肪为15.1％；P+M|%~V)pf-J食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养牛骨蛋白质为11.5％，脂肪为8.5％，牛肉蛋白质为18％，脂肪为16.4％；鸡骨蛋白质为16.8％，脂肪为14.5％，鸡肉蛋白质为17.2％，脂肪为15.8％。畜禽鲜骨富含胶原蛋白，具有很高的营养价值和开发空间，是肉类加工企业降低综合成本，提高企业核心竞争力和衍生产品的有效途径。
畜禽骨抽提过程实质上是通过高温高压使碎骨中呈味物质从表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后，使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向骨汤汁中扩散。经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到骨汤汁中去，并达到浸出相对平衡，这一原理的依据是费克定律。骨汤汁的质量与原料中呈味物质向骨汤中转移的程度有关，转移越彻底，则骨汤的味道越浓厚，营养物质越丰富。呈味物质的扩散系数、制骨汤的时间温度等有关系，原料越小，呈味物质的扩散系数越大，制骨汤所用的时间越长，则萃余率越小。呈味物质从原料向骨汤转移得越彻底，使小分子肽和游离氨基酸，胶原蛋白等各种营养成分完全释放出来。得到的骨汤采取分离技术和真空浓缩技术，可以获得骨胶、骨油、骨素等多种产品，作为食品添加剂，在肉食、冷冻食品、方便面调料、菜肴、汤品基料、调味品及即食或烹调上得到十分广泛的应用。
畜禽骨类提取产品20世纪70年代首先在肉制品发达的丹麦和瑞典等国家开始开发应用，随后在英美、日本等发达国家得到快速发展，提取技术设备日益完善先进。近年来通过引进消化吸收，我国部分食品机械公司已开始研发出骨类提取成套设备，骨类提取浓缩液、喷雾干燥粉剂、微胶囊等产品已在食品添加剂、天然调味料、保健品等市场崭露头角。
二、骨类提取设备的应用
以通过高温抽提，经真空浓缩、喷雾干燥提取工艺为例，其工艺流程如下：
设备介绍：以班加工10吨牛骨原料为例。见表1。
提取的核心工艺在于最大程度从畜禽骨中提取呈味物质和胶原蛋白等营养物质，因此生产设备的配置要求考虑砸骨机的破碎细度和高温提取罐的高温热交换传递速度。
设备选型时破碎机要求可以将牛棒骨等大尺寸骨头一次破碎成5-10mm细度，破碎度越好，提取时释放出的营养物质越彻底。高压提取罐夹套要达到0.4MPa蒸汽压力，以使罐内125度以上的提取温度，同时搅拌物料促进热交换，提取罐配置快速自动出渣和温控系统，使提取反应高效彻底。生产实践表明管式离心机最大分离因素达到16000时可以有效进行油液分离，可根据市场需要开发出清汤、白汤、骨油等浓缩产品。梅拉德反应罐是骨类提取工艺中不可或缺的主要设备，通过梅拉德反应及调香后形成的肉质感强、特征风味突出的产品。它不仅能赋予汤料特征香气，而且提供丰富的美味、香浓的口感，并能与盐、糖、味精等基础调味料及必要的香辛料和辅料协同呈香呈味，无论是骨汤提取浓缩液或喷雾干燥骨粉，经过美拉德反应产品具备天然安全；香气自然、醇厚逼真、成分稳定、留香纯正持久的特点；同时具有良好的耐温性和丰富的口感底味。
三、畜禽骨抽提技术的应用前景
骨类深加工制品产业虽然起步不久，但已显示出了极大的生命力，利用现代生物工程技术和科学生产工艺，使骨骼中的各种营养成分完全释放出来，并且物尽其用，是这一产业的发展趋势。应该说，骨素产品的潜在市场极大，而且该产品符合天然、绿色、环保和可持续发展的食品工业的发展理念，它是21世纪具有前瞻性的生物工程制品，具有很好的发展前景。