【摘 要】
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比较了海藻酸钠、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶和复合磷酸盐对罗非鱼片的保水效果,以浸泡增重率和解冻损失率为评价指标,得出4种物质对罗非鱼片的最佳保水浓度分别为海藻酸钠0.7%
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所/农业部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心,上海海洋大学食品学院
【基金项目】
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农业部中央公益性科研院所基本科研业务费专项(2012TS03);国家现代农业产业技术体系(CARS-49);广东省海洋渔业科技推广专项(A201101C02);茂名市科技计划项目(2011A01002)
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比较了海藻酸钠、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶和复合磷酸盐对罗非鱼片的保水效果,以浸泡增重率和解冻损失率为评价指标,得出4种物质对罗非鱼片的最佳保水浓度分别为海藻酸钠0.7%、黄原胶0.7%、谷氨酰胺转氨酶0.6%和复合磷酸盐2%。进一步测定了各物质使用最佳浓度处理的罗非鱼片在-20℃冻藏期间的蒸煮损失率、水分含量、持水力及质构指标,结果表明:与鲜样相比,经保水剂处理的罗非鱼片蒸煮损失率减少,水分含量增加,持水性提高。海藻酸钠、黄原胶和谷氨酰胺转氨酶保水效果显著,可以用来替代复合磷酸盐。
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