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传统食品是中国老百姓世世代代的食品，特点是自制自食、自得其乐。我国传统食品加工配料、技艺等有很大的随意性，配料是经验性的，技艺是随机的，条件更是不确定的。比如肉制品腌制，过去添加食盐没有统一的标准，由各家大师傅说了算，只要好吃。后来国家颁布标准，发现许多企业产品亚硝酸盐超禄生产年糕，大米浸泡该加多少水、应是多少温度，浸泡多长时间，十家企业十个样，同一家企业天天不一样。