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水解鸡血蛋白制备肉味香精的研究
水解鸡血蛋白制备肉味香精的研究
来源 :四川食品与发酵 | 被引量 : 0次 | 上传用户:JIAOAODENVWANG
【摘 要】
:
研究了用蛋白酶水解鸡血蛋白制备肉味香精的工艺。其最佳工艺条件为:鸡血蛋白用酸性蛋白酶解后,添加2.0%的L-半胱氨酸、8%的葡萄糖及1.5%的维生素B1,在pH为6.0,温度为120℃条件下反应6
【作 者】
:
曹新志
龚永东
武玉娟
税淘容
【机 构】
:
四川理工学院生物工程系
【出 处】
:
四川食品与发酵
【发表日期】
:
2007年2期
【关键词】
:
鸡血蛋白
肉味香精
美拉德反应
Chicken haematoglobin Meat flavor Maillard reaction
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研究了用蛋白酶水解鸡血蛋白制备肉味香精的工艺。其最佳工艺条件为:鸡血蛋白用酸性蛋白酶解后,添加2.0%的L-半胱氨酸、8%的葡萄糖及1.5%的维生素B1,在pH为6.0,温度为120℃条件下反应60min。此条件下,反应液产生了香气较强而且协调的肉香味。
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