牛皮的初加工
　　
　　1　剥取。剥牛皮时须谨慎小心，如不注意容易发生描刀、刀伤、破洞、反爪、漏裆等缺点。描刀是在皮张上割了一个口，伤口的深度没有超过皮厚的1/2；超过皮厚的1/2，没有穿透的叫刀伤；割穿了的皮子叫破洞。按照收购的规定，一等皮最多只能带两个描刀，其面积不能超过50平方厘米，或者只能带一个破洞，如果超过规定，就降低一级，价格也降低20％左右。反爪就是将四肢上的皮肤割斜。臀部的皮割到下腰者叫漏裆。这都可造成牛皮的质量下降，减少经济收入。正确的剥皮方法应该是：从头部嘴岔起直到尾根部成直线划开，四肢同样成直线划开，避免漏裆和反爪。
　　2　晾晒。牛皮剥下后，首先割掉蹄、耳、唇、尾等，然后用刀刮掉带在皮上的残肉油脂，再用清水洗去粘在皮上的污泥、粪便、血污等脏物。在晴天将牛皮拉伸铺在平地上摊晒，毛面向下，毛板向上。等晒到八成干时再翻过来晒毛面，将近全部晒干时，就把牛皮毛面向里对折起。注意不要在强烈的阳光下曝晒，应放置到阴凉通风的地方。如遇下雨将牛皮搭在竹竿上，放在能避雨通风的地方晾干，但不可用火烤或灰涂，这样做会大大降低其质量。
　　3　防腐。在农村，牛屠宰后剥下的皮张，往往由于交通不便等原因，不能直接送往制革厂进行加工，为避免在短时间内腐烂，除了用上述方法及时晾干外，还可采用下列两种方法预防皮张腐烂：一是。干腌法，即把清理并经沥干水后的生皮毛面朝下，在皮肉面均匀地撤上食盐，腌制期为7天，用盐数量为皮重的20％左右；二是盐水腌制法，把生皮放在盐水中浸泡，用盐量占水的22％左右，经10小时后取出来，再在皮肉面撒上20％的干盐。
　　266322　山东省胶州市洋河镇李高庄牛场 高祀敏
　　电话：0532-862211257
　　
　　加工苹果脆片
　　
　　1　原料清洗。用1％氢氧化钠和0.1～0.2％的洗涤剂混合液40℃条件下浸泡10分钟，然后捞出水洗，充分洗去果实表面的洗涤剂。
　　2　切片。切除病虫和腐烂部分，去花萼、果柄，用切片机切片，厚5毫米左右，厚薄均匀一致。
　　3　护色。称取400克食盐，40克柠檬酸，溶于40千克水中，注意柠檬酸和食盐需充分溶解，并及时把切过的果片浸在护色液内。
　　4　杀青。杀青锅内加入4～5倍果块重的水，沸腾后，将果片加入，时间2～6分钟。
　　5　浸糖。配制60％糖度的糖浆，取20千克。稀释至糖度30％。把杀青过的果片浸入已制备好的糖浆中。每浸过一次果片，糖浆的糖度都会降低，需加入高倍的糖浆混匀，以保证每一次漫果片用的糖浆糖度均为30％。
　　6　真空油炸。将油炸锅放满油，油温升到100℃，把装有果片已沥过水的油炸筐放入油炸设备内，关闭料门，启动真空泵、冷却水和加油装置至真空，将油炸筐取出，继续抽空2分钟。关闭阀门，停止真空泵，破真空，将油炸筐取出，放人脱油机内。
　　7　脱油。启动离心脱油机和真空泵，抽空压为0.09兆帕，脱油3分钟。
　　8　装袋。将苹果脆片倒入操作台上，及时将粘连果片打开，并挑出未炸透和带有斑点的果片，果片晾至室温后，称量、装袋，采用热合机密封，装箱即可。
　　072350 河北省唐县职教中心农林教研组 和　涛