【摘 要】
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采用固相微萃取-气-质联用（SPEM-GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）以及分光光谱（UV）分析技术,探讨臭氧对干辣椒挥发性风味化合物、辣椒碱、辣椒红素指标影响情况,结果发现：随着臭氧处理时
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采用固相微萃取-气-质联用（SPEM-GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）以及分光光谱（UV）分析技术,探讨臭氧对干辣椒挥发性风味化合物、辣椒碱、辣椒红素指标影响情况,结果发现：随着臭氧处理时间增加,干椒挥发性风味成分种类及含量明显减少,对照组与臭氧处理1、2、3h各实验组检出挥发性风味化合物分别为35种、34种、31种、12种,相对含量分别为99.364%、63.259%、49.076%、57.879%。干椒中辣椒碱、辣椒红素含量水平随着臭氧处理时间增加而逐渐减少,对照组与实验组差异显著（P〈0.05
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