论文部分内容阅读
36岁的李峰个头不高，但说话铿锵有力，做事有条不紊，现在已经是五家酒店的餐饮顾问，管理着200多人的厨师团队。在他的人生信条里没有“捷径”二字，只有努力可言，他常对团队成员说一句话今天不努力工作，明天努力找工作。
对别的厨师来说，赛车、遛鸟、收藏都是业余生活中多姿多彩的爱好，但对李峰来说，上灶烧菜才是自己最大爱好，并且乐此不疲。
初涉烹坛
1990年，出生在安徽宿州的李峰开始经朋友介绍在家乡一家餐厅开始了从厨之路。十岁左右，小小个头还够不到灶台的李峰就已经开始为家里人做菜。直到16岁那年，个偶然的机会，李峰开始正式八行，从厨没有预想的艰辛，也没有预想的有意思，踏上厨师这条路，一做就是将近20年。
可能正是李峰灵活的手法和做事方式，总能引起老板的注意，尤其是烧制的一道“贵妃鸡翅”成为他踏上高峰的一个转折点。有次刚刚上灶炒菜的李峰在餐厅烧菜老板突然喊他到包房见一位客人，当时李峰心里嘀咕；难道烧的菜出问题了?客人来找我投诉?走到包房，一位文质彬彬的客人看了他眼，惊讶地问：“这道贵妃鸡是你烧的?”李峰还没反应过来，一头雾水，客人接着说：“你带我到后厨房，我看着你烧。”于是，李峰带着这位客人走到厨房间，按照平时烧制的方式有条不紊地做了出来，客人尝了尝口味，点了点头，笑着问李峰：“你愿不愿来跟我来上海发展?”
就是这道“贵妃鸡翅”，让这位顾客对李峰刮目相看，而这位神秘的顾客正是当时著名的雪豹集团老总。李峰碰到了人生中的贵人，也正是这次机会，让李峰从安徽踏上了到上海发展的从厨之路。
简单管理哲学
1991年从厨一年的李峰第一次上灶，1996年，第一次做厨师长，李峰的发展速度超过了同龄厨师，灵活善思的头脑成为李峰在从厨艰辛路上的杀手锏：“凡事我都会想不同的方向不会人云亦云，而是独辟蹊径，创造独一无二的方式，否则很快被淘汰。”这句实实在在的话道出了李峰的管理哲学，走差异化之路。
1996年，李峰准备去一家中型餐厅试菜，第一次见面，老板看着瘦小的李峰，眉头皱，毛头小伙怎么可能管理整个后厨房?但是实力经得起推敲，在仅仅试了一次菜之后，老板的想法彻底改观非但让他进入餐厅工作，还让22岁的李峰第一次做起了厨师长，管理着28个人的后厨房这是李峰遇到了人生的第二个贵人。事业从此似乎顺风顺水但是他也有着和其他厨师样的工作经历，不停地换场子，5年时间换了10家餐厅但是正是这段看似疯狂的流动，对李峰的管理和厨艺有了飞跃性改变。
2000年，李峰进入上海金山区最大的餐饮企业湘港大酒店四十几人的后厨房严格的现代化管理制度成为李峰事业的又
次飞跃。现在的李峰管理着四家一千平以上酒店的后厨房，成为名副其实的“实战型”管理者他的每次谈判都不会以花言巧语和欲盖弥彰来增添自己的实力“先试菜再谈合作，试好就留，不好就走”，一句干脆利落的谈判方式看似简单，实则道出了李峰做事的风格，开诚布公，不会拐弯抹角，直接坦率的有些让人惊讶，“一般两次就能谈妥，谈成则合作，不成下次有机会再合作。”在团队运作方面，李峰表现出优于同龄人的胆识和魄力，在谈厨房合作中先根据厨房定位，根据承包额的多少，配什么人做什么菜心里必有一笔明帐，根据餐位和后厨房的比例安排合适人员负责早已驾轻就熟。
烧菜就是我最大的爱好
很少人能将上灶烧菜作为自己这辈子最大的爱好，而李峰就将烧菜当成自己业余生活的最大娱乐脱口而出的“烧菜”二字时让我们怀疑不已，因为从厨者的艰辛非常人所能承受烧菜本已很辛苦，还将烧菜当成爱好者更是屈指可数。每当我们问起为何从厨不外乎有两种答案，一是，学习不好转而学习其他技术或者家中贫寒，学习一技之长赖以生存。而如果回答热爱烧菜者寥寥无几，因为“喜欢烧菜”这种答案总能让人心生粉饰从厨经历的嫌疑，但是李峰偏偏就是因为特别喜欢烧菜，一步到位踏入厨师行业。
已经身为几家酒店厨房老大的李峰每天7：40雷打不动就已经到酒店开始一天的晨会。李峰擅长将当地原材料深入挖掘，做出大众喜欢的菜，没有花哨的装盘，以“好吃才是硬道理”的目标研发菜品，擅长复合型口味的菜品。比如一道“筒骨萝卜”，般制作方法为红烧，而他将萝卜中加入南乳汁，由原来的白变成诱人的红，口感又相当出位：销量最好的一天能卖到100斤萝卜、他研发的萝卜远近闻名，甚至当地银行行长每次都要打包带走几份。每天限额20份也说明了这道菜的畅销程度。
李峰关于烧菜的小怪癖也很另类，他把烧菜当成减压的方法，越是心情不好，炒出的菜越有味道。厨房间第一个灶台永远给他留出来，有次，因为工作压力太大，李峰一个人跑到厨房间，拿起大勺，打开炉灶，火焰猛然窜起，厨房间所有人都看着他，只见他越炒越来劲，颠勺、滑油、勾芡每个动作都精湛漂亮，上演了一场《食神》真人秀，烧完菜，拍拍手，开始乐呵地跟大家打招呼。
从上灶烧菜到心情大好，很多人不理解他的特殊爱好，但李峰总能发现其中的乐趣。直到现在手下的人看见他开始上灶炒菜都会自觉回避，不要打扰。李峰的上灶烧菜成了习惯，更成了爱好，哪天不去灶台练练手心里还不踏实。
对别的厨师来说，赛车、遛鸟、收藏都是业余生活中多姿多彩的爱好，但对李峰来说，上灶烧菜才是自己最大爱好，并且乐此不疲。
初涉烹坛
1990年，出生在安徽宿州的李峰开始经朋友介绍在家乡一家餐厅开始了从厨之路。十岁左右，小小个头还够不到灶台的李峰就已经开始为家里人做菜。直到16岁那年，个偶然的机会，李峰开始正式八行，从厨没有预想的艰辛，也没有预想的有意思，踏上厨师这条路，一做就是将近20年。
可能正是李峰灵活的手法和做事方式，总能引起老板的注意，尤其是烧制的一道“贵妃鸡翅”成为他踏上高峰的一个转折点。有次刚刚上灶炒菜的李峰在餐厅烧菜老板突然喊他到包房见一位客人，当时李峰心里嘀咕；难道烧的菜出问题了?客人来找我投诉?走到包房，一位文质彬彬的客人看了他眼，惊讶地问：“这道贵妃鸡是你烧的?”李峰还没反应过来，一头雾水，客人接着说：“你带我到后厨房，我看着你烧。”于是，李峰带着这位客人走到厨房间，按照平时烧制的方式有条不紊地做了出来，客人尝了尝口味，点了点头，笑着问李峰：“你愿不愿来跟我来上海发展?”
就是这道“贵妃鸡翅”，让这位顾客对李峰刮目相看，而这位神秘的顾客正是当时著名的雪豹集团老总。李峰碰到了人生中的贵人，也正是这次机会，让李峰从安徽踏上了到上海发展的从厨之路。
简单管理哲学
1991年从厨一年的李峰第一次上灶，1996年，第一次做厨师长，李峰的发展速度超过了同龄厨师，灵活善思的头脑成为李峰在从厨艰辛路上的杀手锏：“凡事我都会想不同的方向不会人云亦云，而是独辟蹊径，创造独一无二的方式，否则很快被淘汰。”这句实实在在的话道出了李峰的管理哲学，走差异化之路。
1996年，李峰准备去一家中型餐厅试菜，第一次见面，老板看着瘦小的李峰，眉头皱，毛头小伙怎么可能管理整个后厨房?但是实力经得起推敲，在仅仅试了一次菜之后，老板的想法彻底改观非但让他进入餐厅工作，还让22岁的李峰第一次做起了厨师长，管理着28个人的后厨房这是李峰遇到了人生的第二个贵人。事业从此似乎顺风顺水但是他也有着和其他厨师样的工作经历，不停地换场子，5年时间换了10家餐厅但是正是这段看似疯狂的流动，对李峰的管理和厨艺有了飞跃性改变。
2000年，李峰进入上海金山区最大的餐饮企业湘港大酒店四十几人的后厨房严格的现代化管理制度成为李峰事业的又
次飞跃。现在的李峰管理着四家一千平以上酒店的后厨房，成为名副其实的“实战型”管理者他的每次谈判都不会以花言巧语和欲盖弥彰来增添自己的实力“先试菜再谈合作，试好就留，不好就走”，一句干脆利落的谈判方式看似简单，实则道出了李峰做事的风格，开诚布公，不会拐弯抹角，直接坦率的有些让人惊讶，“一般两次就能谈妥，谈成则合作，不成下次有机会再合作。”在团队运作方面，李峰表现出优于同龄人的胆识和魄力，在谈厨房合作中先根据厨房定位，根据承包额的多少，配什么人做什么菜心里必有一笔明帐，根据餐位和后厨房的比例安排合适人员负责早已驾轻就熟。
烧菜就是我最大的爱好
很少人能将上灶烧菜作为自己这辈子最大的爱好，而李峰就将烧菜当成自己业余生活的最大娱乐脱口而出的“烧菜”二字时让我们怀疑不已，因为从厨者的艰辛非常人所能承受烧菜本已很辛苦，还将烧菜当成爱好者更是屈指可数。每当我们问起为何从厨不外乎有两种答案，一是，学习不好转而学习其他技术或者家中贫寒，学习一技之长赖以生存。而如果回答热爱烧菜者寥寥无几，因为“喜欢烧菜”这种答案总能让人心生粉饰从厨经历的嫌疑，但是李峰偏偏就是因为特别喜欢烧菜，一步到位踏入厨师行业。
已经身为几家酒店厨房老大的李峰每天7：40雷打不动就已经到酒店开始一天的晨会。李峰擅长将当地原材料深入挖掘，做出大众喜欢的菜，没有花哨的装盘，以“好吃才是硬道理”的目标研发菜品，擅长复合型口味的菜品。比如一道“筒骨萝卜”，般制作方法为红烧，而他将萝卜中加入南乳汁，由原来的白变成诱人的红，口感又相当出位：销量最好的一天能卖到100斤萝卜、他研发的萝卜远近闻名，甚至当地银行行长每次都要打包带走几份。每天限额20份也说明了这道菜的畅销程度。
李峰关于烧菜的小怪癖也很另类，他把烧菜当成减压的方法，越是心情不好，炒出的菜越有味道。厨房间第一个灶台永远给他留出来，有次，因为工作压力太大，李峰一个人跑到厨房间，拿起大勺，打开炉灶，火焰猛然窜起，厨房间所有人都看着他，只见他越炒越来劲，颠勺、滑油、勾芡每个动作都精湛漂亮，上演了一场《食神》真人秀，烧完菜，拍拍手，开始乐呵地跟大家打招呼。
从上灶烧菜到心情大好，很多人不理解他的特殊爱好，但李峰总能发现其中的乐趣。直到现在手下的人看见他开始上灶炒菜都会自觉回避，不要打扰。李峰的上灶烧菜成了习惯，更成了爱好，哪天不去灶台练练手心里还不踏实。