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以海藻酸钠和壳聚糖为壁材,通过复凝聚法制备荔枝多酚微胶囊,提高荔枝多酚的稳定性.选取微胶囊包埋率为优化指标,利用正交试验得出最佳制备工艺,并对微胶囊的体外释放性能、温度稳定性及抗氧化活性进行研究.结果表明,荔枝多酚微胶囊的最佳制备工艺为:海藻酸钠质量分数3.5％,氯化钙质量分数3％,壳聚糖质量分数2.0％,包埋时间1 h,荔枝多酚质量分数0.8％,所得荔枝多酚微胶囊粒径均一,包埋率为95.74％;该微胶囊在模拟肠液(pH6.86)中具有良好的靶向释放性,3 h后多酚释放率为19.66％,ABTS+自由基清除率为20.30％;且在相同的温度条件下,荔枝多酚微胶囊较未包埋的荔枝多酚具有较高的多酚保留率,提高了2.09％～3.34％,表明荔枝多酚的微胶囊化可有效提高荔枝多酚的温度稳定性.