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以姜黄为原料,研究了温度、光照、pH常用食品添加剂及金属离子对姜黄色素稳定性的影响。结果表明：温度对姜黄色素的稳定性影响不大，光、pH、食盐浓度及金属离子Fe^3＋、Ca^2＋、Cu^2＋、Fe^2＋对其稳定性影响较大，柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸钾、蔗糖浓度对其影响不大；且该色素有一定的抗氧化性和抗还原性。