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人类对脂肪的认识是一个循序渐进的过程，在食物缺乏的年代，“有油水”成为富裕生活的标志之一，至今人们仍然爱说“富得流油”。后来，生物医学家观察发现，我们喜欢吃的东西未必都是好东西，脂肪被认为是许多慢性病的罪魁祸首，人们开始谈脂肪色变。近年来，随着医学的迅猛发展，科学研究打破了对脂肪的片面认识，原来脂肪也有“好”脂肪和“坏”脂肪之分。