话说天津菜，在上个世纪二三十年代曾经辉煌一时。再往前推，可追溯到康熙年间的聚庆成，到以后的通庆楼、八大成。有一度，天津曾被誉为全国的“食都”，有“吃在天津”之美誉。怎见得?有颂文为证：
　　候沽水阔，风味江南。江南者，国人安心之所矣。
　　余瞰津门，衔燕山，扼沧海，龙头潞卫，浩荡苏杭。一蓑烟雨添花，潇潇雨歇春流。养育出九河下梢、九五之门、九方杂居、九国租界。水脉、人脉、文脉、物脉之福地；侯后贾民五百，文人饕客水西，演绎了康乾驻跸，满汉全席，雪芹著书，糟鲞珍奇。纳三江两湖，扒(火笃)熔特技。
　　至若应时到节，春螯黄鮻，夏鲙鳎目，秋刀河蟹，冬韭银鱼，烹出鲤鱼罾蹦，燕翅通扒，紫蟹七星，对虾香玉。乃通庆一兴，真素两园，聚成八大，清真九楼，齐鲁十庄。出自周官易牙，奇才五道，王府八辈，官私十家。皆为鼎调五味，火中取宝之高手也。
　　嗟夫!观吾津门食道，非道，非非道，妙在海纳百川，独树一帜。食之，则道亦乐，悟亦乐。和亦乐，品亦乐。何以乐?食在安心哉!
　　这就是笔者对津菜形成及其曾经辉煌的感悟。颂文中有“侯后贾民五百，文人饕客水西，演绎了康乾驻跸，满汉全席，雪芹著书，糟香珍奇。”之句，是说当年的天津水西庄与红楼菜、津菜的形成与发展有着特殊的渊源关系。
　　过去，人们谈论起天津的文化，较多的是商业文化、漕运文化、民俗文化、小洋楼文化等，而很少提及天津的雅文化。实际上，这样的认识是不完整的。天津建城年代虽然不久，但是，在传承五千年的民族传统文化上，至少在中国近代史上也是占有重要篇章的。梁启超凝思于饮冰室，万家宝跨出南开园，王襄于肆间发现龟板，李叔同曾饮海河之水。均为吾辈引为自豪。而早在清雍乾年间，运河之畔的水西庄就已经聚集了一批优秀的京华文人、钱塘学士，津门才俊、江南名流，诗和酬唱，佳作迭出，成为活跃一时的文艺雅文化“沙龙”，折射出当时天津文化的熠熠光辉。水西庄是大盐商查日乾筑造的文化庄园，位于城西北三里南运河畔，占地百亩，始建于雍正元年(公元1723年)，水西庄的自然环境与景观幽雅精致，面向卫水，背枕郊野，凭河造景，巧夺天工。园内楼台亭榭的命名富有诗情画意，如揽翠轩、枕溪廊、数帆台、藕香榭、花影庵、泊月舫、绣野笤、碧海浮螺亭等，折射出浓郁的文化氛围。水西庄主人查氏父子风雅好客，广交四海名土，会聚庄园，吟诗作画，切磋学问。以致“名流宴咏，殆无虚日”。正如周汝昌先生所言，水西庄不仅仅是花木亭台的风光，而且更蕴涵着巨大的历史文化的丘壑。
　　引起水西庄更为火爆的原因是乾隆帝于十三年、三十六年、三十八年、四十一年的四次驻跸水西庄。是什么原因使得皇帝以帝王之尊，多次驻跸一个盐商的私家园林呢?其深层次的原因是乾隆—改过去雍正对盐商的镇压政策，而采取怀柔政策。这种“以宽为政”的具体做法就是与盐商直接对话，听取代表人物的意见，达成朝廷与盐商都能接受的政策。这样，盐商们自动交出了巨额银钱，换来了若干特权与保护，朝廷则充实了国库。再一个原因，就是水西庄主人财力雄厚，精美的饮食“直追大内”。
　　《沽水旧闻》有“寿包含鬟阔查开小宴”一节，说：“俗谚中有‘阔查’二字，言局面阔绰也。言则言矣，欲见之楮墨，不知‘查’音究用何字为宜，实则指查三镖子而言也。查为沽上巨富，穷奢极欲。挥金似土。乾隆耳闻其名，自叹弗及。查于宫室狗马衣裳之外，最考究食品及婢子。庖人之善一技者必罗致之。故查每宴客，庖丁之待诏者，在二百以上，盖不知使献何艺、命造何食也。”该书另一节说：“乾隆时，津门盐商查三镖子者，富堪敌国。集各省之庖人，以供口腹之腴。下箸万钱，京中御膳房无其挥霍也。”由此可知，水西庄的厨师来自各省之“善一技者”人数多达200多人，有些著名厨师是重金聘请来的。厨师中的多数聘自京津地区，有些则聘自四川、山东、江苏、江西、湖南、湖北、河南、陕西、广东、云南、安徽等地。来自浙江、江苏、江西、宛平、天津者，多为亲友所荐。来自湖南、湖北、河南、陕西、四川、云南、广东、广西者，多为查氏子弟在外居官返家时带过来的。这样，便使水西庄的饮食包含了从宫廷到各省的名肴佳馔，成为中华名吃的荟萃之地。庄园设有规模庞大的“膳房”，大批名厨待命掌灶，制作菜肴的品种和口味四季有别，供奉主人的层次及辈分有别，用料非常精细考究，以“鲜”、“嫩”、“名”、“贵”为特点，名菜云集，珍馐俱各，规格高超，下箸万钱，令人叹为观止。乾隆帝驻跸水西庄时，朝廷官吏及皇亲国戚随“安福舻”号龙船而来者有数百人。加上地方官员与寄寓水西庄内的翰墨名流，在庄园内花天酒地，日夜挥霍，为皇帝搞出由128道茶点及菜肴组成的满汉全席。
　　这里需要说明的是，满汉全席有一个形成与完善的过程。清初，宫中行满食。康熙年改为满汉并用，乾隆年间改为满汉合一。到了清末，满汉席日益奢华。首先是规格高，菜品多，要分几顿甚至几天才能吃完。其次是排场大，席套席，以香巾清口前后承接，每节中又有一名菜领衔。再次是重礼仪。先献主宾“哈尔巴”(烧猪肘)后，众人才能举箸。菜点多以四、八件为组。依次上席。一般为迎驾茗、清品手碟、热膳、燕翅、烧烤、粥饭等，繁而不杂。多而不乱，井然有序。但无论如何变化，满汉全席的基本菜式是一致的，用料取汉食的山珍海味，燕翅参肚。在烹饪上则重满式烧烤，鹿肉驼掌。水西庄的大厨名海张五，为迎驾将满汉全席融入了天津地方的优等食材，丰富与完善了满汉全席。由于海张五版的满汉全席得到了乾隆皇帝与王公大臣的首肯，所以作为一种标准制式传承下来，在京津地区影响很大。
　　除满汉全席外，津派本帮菜在水西庄也得到了继承、充实与提高。乾隆皇帝掌握了水西庄接待宴饮的雄厚实力，遂多次宴请名流，召赐迎銮官吏及津沽士子，赐御书、缎匹、帽帏、荷包、貂皮等珍物，诏免钱粮，缓征借欠，增扩学额，赏赉军民，广泛笼络人心。对于陈元龙等高官显贵和朱彝尊等名流学者，水西庄都有高规格之礼遇。除配有男侍女婢外，每日因人设宴配食，使嘉宾随时吃到各自家乡的名菜珍馐。也可任意点食各地佳肴，尽得美食之乐趣。主人还频綮地为客人举办花糕宴、菊花宴、野鸭宴、铁雀宴、紫芥宴等，既富于诗情画意，又纯属津沽风味，遂使南北文人墨客食之难忘，流连忘返。
　　更值得一书的是《红楼梦》作者曹雪芹与水西庄查家的关系。曹家与其至亲李家(李士桢、李煦)都因盐务与查氏有着千丝万缕的关系。据红学家周汝昌先生的考证，至少有三点关系：一、曹家获罪后，雪芹年龄很小，曾经寄居在查家避难；二、雪芹的才学、手笔，高出流辈，因此给查家做过文牍一类的事务；三、雪芹有一侧室就是查家某女。既然曹雪芹与水西庄有这如此密切的渊源关系，所以他受到水西文化的影响而在《红楼梦》一书中表现出来，也就不足为怪了。
　　曹雪芹对水西庄的园林非常熟悉，水西庄中有一胜景“藕香榭”，大观园中也有一胜景“藕香榭”。而且藕香榭下盛产北方独有的名贵红菱。津菜中有一道名菜“香榭虾饼”，就是用藕香榭下所产的藕与红菱制作的。津菜中讲究的是“应时到节”与“俏头”。天津的老百姓家中熬鱼惯用雪里蕻为俏头，此菜亦为水西庄的一菜。曹雪芹名霑，号雪芹就是出自他敬仰雪里蕻，不惧风霜之意。不过，曹雪芹之号与雪里蕻之间究竟有没有关联，尚需考证。此外，《红楼梦》中有一章生动地描写了刘姥姥吃“茄鲞”的故事。天津卫过去缺菜，老百姓夏日吃茄子，削下茄子皮舍不得扔掉，遂晒成茄子皮留冬日里做成“茄鲞”菜。当年水西庄曾有此菜，曹雪芹将日常菜，添油加醋，一只茄子配上几只鸡，遂成了一道名菜。这正是艺术渲染的高明之处。
　　一座水西庄感染了曹雪芹，一部《红楼梦》唏嘘了几代人。而曹雪芹却没有预料到，他在无意中宣传了“纳三江两湖，集南北交流”而成的天津饮食文化。
　　(下期预告：形形色色说诸菜)