借用化妆品微生物挑战的方法对酿造酱制品微生物安全性进行研究。通过建立一套风险挑战方法对酿造酱制品进行研究。首先熟知酿造酱产品的属性,进而分析出产品的目标菌,再根据产品情况分析出最大污染程度,然后根据最大污染程度进行接种和相关指标的测定,最后对微生物生长条件和相关指标进行数据处理和结果分析。本文的目标菌为酵母菌和金黄色葡萄球菌,按照最大污染程度:酵母10~4CFU/g、金黄色葡萄球菌10~6CFU/g来进行接种,并对豆瓣酱的pH、Aw进行测定,再与未接种的产品进行阴性对照,得出接种酵母菌和金黄色葡萄球菌的产品在最大污染程度条件下,3d之后,酵母菌和金黄色葡萄球菌均会自然死亡,产品达到未接种前的状态,产品的pH在整个过程中维持在0.85左右、Aw在整个过程中维持在0.831左右,均维持在正常的水平范围之内。综合实验结果得出,酿造酱产品对酵母菌、金黄色葡萄球菌具有抑制作用。