醋粉作为一种新型调味品已慢慢进入到公众视野,本文采用真空冷冻干燥技术对经过山西老陈醋传统工艺进行酿造后得到的熏醋醅进行干燥,粉碎后制得杂粮功能醋粉,通过测定醋粉中各种基础营养成分及活性成分评价其功能性,并对杂粮功能醋粉进行体内降血脂、辅助降血糖和抗氧化作用研究,最后通过压片工艺制成杂粮功能醋粉片,旨在为醋粉类相关产品开发提供理论支持。具体研究结果如下:1.以苦荞面、燕麦麸皮、黑豆皮为原辅料,采用山西老陈醋传统工艺进行酿造、熏醅,熏醅后物料经真空冷冻干燥、粉碎后制成杂粮功能醋粉。以干燥速率和总酸含量为指标,通过单因素及响应面优化试验对冻干杂粮功能醋粉影响因素进行分析,并对冻干工艺进行优化。结果表明:冻干最佳工艺条件为预冻温度-40℃、物料厚度9mm、升华温度28℃、解析温度33℃,此时杂粮功能醋粉干燥速率为3.60±0.19%/h,总酸含量为8.53±0.37 g/100g。2.将杂粮功能醋粉、山西老陈醋醋粉和制备杂粮醋粉各原料中成分进行测定比较,可以得出杂粮功能醋粉无论在常规成分还是在功效成分方面都具有自己的独特优势,且多酚黄酮类化合物、β-葡聚糖、花青素及川芎嗪等成分会赋予醋粉降血脂血糖、降血压、调节机体代谢、抗氧化等多种功效,为杂粮功能醋粉后续研究提供一定思路,同时这也表明杂粮功能醋粉可以不局限于调味品,而是向保健品方向发展。3.通过喂食高脂饲料建立高脂血症小鼠模型,研究杂粮功能醋粉降血脂、降血糖及抗氧化作用。结果表明,杂粮功能醋粉能有效降低高血脂小鼠体内血清中TC、TG、LDL-C含量(p<0.05),显著增加血清中HDL-C含量(p<0.01),降低小鼠肝脏中MDA含量,提高SOD、CAT及GSH-PX活性(p<0.05),并具有一定降血糖作用。说明杂粮功能醋粉各剂量组可有效调节血脂血糖水平,提高抗氧化能力,且杂粮醋粉高剂量组效果明显优于其他组。4.采用粉末直接压片法对杂粮功能醋粉进行压片处理,并对压片工艺进行优化。实验设置压片机充填深度9.6 mm,转台速度20 r/min,压力20 KN,通过单因素和正交实验确定片剂最佳工艺为微晶纤维素102型添加量为18%、无水乳糖添加量为12%、硬脂酸镁添加量为1.6%,在此条件下制备出的杂粮功能醋粉片脆碎度为0.24%,崩解时间为24.60 min。