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鸭血经蛋白酶水解后,降解为一些具有特殊生理功能且易吸收的多肽、小肽、氨基酸及血红素的混合物,既能提高其消化率和适口性,又补血补铁;将鸭血水解物利用微胶囊技术进行包埋,这样既能解决难保存、血腥味较重等问题,又能保护水解时产生的一些活性肽、防止其氧化变质,延长其货架期。本课题综合利用蛋白酶解技术和微胶囊技术,对鸭血水解物的基本组成进行了分析,研究了鸭血水解物微胶囊的理化及功能特性,并开展了初步应用研究,为综合利用家禽血液提供了重要理论基础。经检测,干燥的鸭血水解物的基本营养成分组成,蛋白质含量达40.2%,铁和锌的含量分别达到484 mg/kg和22.8 mg/kg。采用高效凝胶过滤色谱法,研究了鸭血水解物肽的相对分子质量的分布,鸭血水解物中至少含有11种不同分子量的多肽,相对分子质量基本上在10000 D以下,在标样分子量范围内的8种肽类物质相对分子质量分别为10702、7788、6059、4113、3421、2417、1495、1065 D,相对分子质量小于451 D的小肽含量也有24.72%。由锐孔-凝固浴法制备的鸭血水解物微胶囊的最优制备参数为:鸭血水解物不稀释也不浓缩,直接添加海藻酸钠,海藻酸钠浓度为2%,CaCl2浓度为2%,滴加相与凝固相体积比为1:2,在该条件下制备的海藻酸钙微胶囊包埋效率为91.6%,有效载物量为40.2%。干燥的微胶囊产品不粘、流散性好、无血腥味和异味,含水率5.12%,密度0.7g/cm3,粒径范围在371.1～488.0 m之间。扫描电子显微镜观察表明,制备的微胶囊呈圆形或椭圆形,表面致密、无裂痕。鸭血水解物微胶囊在模拟肠胃液中的释放性能研究表明,在模拟胃液中（pH 1.2）,每组鸭血水解物微胶囊样品在开始的30 min内释放速度都较快,随着时间不断推移,释放速度渐渐趋向缓慢,4 h内累积释放率不到30%;在模拟肠液中（pH 6.8）,每组鸭血水解物微胶囊样品在1～2h后很快溶胀至崩解。这一结果说明所制备的鸭血水解物微胶囊具有pH依赖的溶胀特性,具有良好的缓释性和肠溶性。短期贮存试验表明,温度对鸭血水解物微胶囊的贮存稳定性有一定影响,但影响不是很大,贮存的最佳条件是4℃。选择在4℃的条件下密封贮存,6个月后鸭血水解物微胶囊的血红素铁保留率和含水率均保持在一个相当稳定的水平,说明并未发生变质和吸潮现象。由此也可以得知,微胶囊技术对芯材鸭血水解物的包埋,起到了很好的保护作用,鸭血水解物微胶囊具有良好的长期贮存稳定性。为了探讨鸭血水解物微胶囊产品的初步应用,本文研究了在酥性饼干中添加适量的微胶囊鸭血粉,以达到作为血红素铁的来源、起到饼干铁强化的目的。通过单因素和正交试验,确定了鸭血粉酥性饼干的最佳配方为:鸭血粉添加量3.3%,油脂用量18%,白砂糖用量36%,加水量14%;疏松剂选用小苏打和碳酸氢铵的组合,其用量分别为0.8 g和0.2 g;最佳焙烤参数为:面火190℃,底火170℃,焙烤时间5 min。制得的鸭血粉酥性饼干铁含量高达3.67 mg/100g,水分含量、碱度、酸价、过氧化值等各项理化指标均符合GB/T 20980-2007中规定的相关指标要求,可作为补充铁营养素的良好食品。