论文部分内容阅读
本文以新疆乳清为研究对象,初步鉴定其中的苦味物质并进行脱苦试验;为更好的对乳清原料进行再利用,筛选适用于乳清发酵的优良发酵菌剂;采用混菌发酵制备乳清制品,对其发酵工艺进行优化,并且分析其含有的氨基酸及风味物质的变化,评价产品的品质。主要研究结果如下:(1)通过凝胶分离与MALDI-TOF-MS液质联用技术对乳清苦味肽进行了分离和鉴定,选用胰蛋白酶水解乳清苦味肽,并对水解条件参数进行优化,结果表明:分离出的乳清苦味肽中疏水性氨基酸总体含量较高,苦味肽具有的平均疏水性值为Q>5.86 kJ/mol,根据Ney的Q原则以及感官评价,表明分离出的乳清苦味肽部分具有苦味;经MALDI-TOF-MS鉴定出乳清苦味肽中含有14种肽段,具有苦味的肽段有9种,其中苦味较强的肽段序列为EELVLTVLLDYRRCYL疏水性值为14.57kJ/mol,FLPV疏水性值为9.30 kJ/mol,RWELLVLLLL疏水性值为8.33 kJ/mol,试验结果表明乳清具有的苦味现象主要是由于疏水性氨基酸导致。通过脱苦试验得到胰蛋白酶酶解的优化组合为:酶添加量为0.32%,水解温度为44.50℃,水解时间为1.60 h,反应pH为8.22,并以此优化条件进行试验,得到苦味值为1.16,水解度为61.18%。(2)通过分离纯化、传统鉴定方法、18S rDNA与16S rDNA分子鉴定,得到了12株酵母菌和9株乳酸菌,通过耐受性试验与在乳清中的发酵性能试验,获得乳清发酵中的优良发酵菌剂为Y12、Y14和L8。(3)应用MINITAB软件对原味乳清酒与乳清醋的发酵条件进行优化试验设计,原味乳清酒最佳发酵条件为:Y12接种量6%,Y14接种量6%,L8接种量1%,发酵时间136 h,发酵温度30℃,初始糖度20%,获得酒精度达7.61%vol的原味乳清酒。乳清醋最佳发酵条件:L9醋酸菌接种量11%,初始酒精度7%vol,发酵时间248 h,发酵温度35℃,得到总酸含量6.54 g/L的乳清醋。(4)应用氨基酸分析仪与HS-SPME-GC-MS技术对发酵制得的原味乳清酒与乳清醋样品进行氨基酸与挥发性风味物质的分析。结果表明:原味乳清酒样品中17种氨基酸均被检测出,氨基酸总量为0.29%,具有功能性的4种氨基酸含量为0.05%;原味乳清酒中检测出含有35种不同风味物质,包括7种醇类风味成分52.65%,17种酯类风味成分33%,3种酸类风味成分2.17%,2种醛类风味成分0.71%,3种酮类风味成分0.79%和4种烃类风味成分2.25%。乳清醋样品进行氨基酸测定,样品中含有17种氨基酸,氨基酸总量为0.46%,含有的功能性的4种氨基酸为0.078%;乳清醋中含有25种风味物质,包括4种酸类风味成分7.4%,13种酯类风味成分57.03%,1种醛类风味成分0.42%,2种醇类风味成分29.1%,1种酮类风味成分1.48%和2种烃类风味成分0.39%。混合发酵乳清制品营养丰富,风味独特,能够很好的给予人体所必须的营养物质。