彩色小麦属我国自主研发的特色小麦资源,研究开发已有近十年的历史。根据资料查询,所发表论文仅限对其籽粒的理化和功能特性的初步分析,对其籽粒各部分的营养分析及其营养分离技术研究甚少。本研究是针对采集的彩色小麦样品进行理化特性测定,分析各部分的营养特征,研究营养层分离技术,设计营养层分离方法和规模生产工艺,研究分析彩色小麦营养专用面粉,开发彩色小麦营养米生产技术,达到高效利用彩色小麦资源、改善人们膳食结构和营养需求的目的。本研究对彩色小麦和普通小麦的粒度、干粒重、容重、硬度等基本物理特性进行测定,分析其营养富集部分蛋白质、脂肪、灰分、湿面筋等营养组分含量,利用分层实验制粉的方法,分离小麦籽粒的糊粉层部分,分析其营养富集的蛋白质、氨基酸和矿物质元素的含量。结果显示：(1)采用分层碾磨,随着碾磨程度的增加,彩色小麦和普通小麦各粉样的出粉率呈下降趋势,其营养含量呈增长状态；通过对彩色小麦和普通小麦扫描电镜的分析,验证彩色小麦皮层中糊粉层占据比例最大,其结构与普通小麦类同,颜色除绿色小麦成均匀分布外,黑色小麦和紫色小麦颜色主要集中在种皮中；(2)普通观察和小麦硬度测定,彩色小麦籽粒没有普通小麦籽粒饱满,而黑麦3201、紫麦3202的硬度高于普通小麦,绿麦3104的硬度低于普通小麦；彩色小麦的湿面筋、蛋白质和脂肪含量普遍高于普通小麦,其中最高的属绿麦3104；通过分析,彩色小麦的灰分含量普遍高于普通小麦,其中最高的属紫麦3202,含量为2.60%。(3)通过对氨基酸组成和总氨基酸含量的分析,明显看出彩色小麦氨基酸组成占有很大优势,同一品种彩色小麦随着剥刮程度的增加,总氨基酸含量呈上升趋势,其微量元素也呈上升态势,特别是紫麦3202,硒元素含量明显高于其它各种小麦,黑麦3201、紫麦3202的钙元素含量显著高于普通小麦。通过实验结果,分析营养层分离方法,选择分层脱皮清理技术,设计石磨制粉工艺,分离制取彩色小麦营养专用面粉,并设计开发彩色小麦营养米,以改变食用方法,提高食用效果,增加彩色小麦的利用价值。