香气是评价鱼肉产品品质的重要因素之一。目前气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)在香气分析上有普遍应用，但只从化学组成及含量上对气味组成进行分析，对于各物质的气味活性问题却未涉及。香气分析的重要内容之一就是鉴定出对整体气味轮廓有贡献的活性成分，应用气相色谱-质谱-嗅觉技术(GC-MS-O)可以良好解决这一问题。　　本文以长江刀鲚、东海刀鲚、黄河刀鲚、巢湖刀鲚为主要研究对象，首先结合感官分析和电子鼻技术对四种刀鲚蒸制肉的整体挥发性风味轮廓进行比较；进一步采用Monolithic material sorptive extraction（MMSE）法提取其蒸制肉中的挥发性物质，采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法对其进行定性分析，选择2,4,6-三甲基吡啶作为内标进行定量分析；最后通过气相色谱-嗅闻技术(GC-MS-O)中的直接强度法鉴定蒸制刀鲚肉中的气味活性物质，得到这些成分对样品整体风味轮廓的贡献度。长江刀鲚、东海刀鲚、黄河刀鲚、巢湖刀鲚作为我国特有的名贵经济鱼类品种，其中长江刀鲚更是以味道鲜美、肉质细嫩著称，与长江鲥鱼、河豚并称―长江三鲜‖，对它们的香气进行研究不仅能填补这一研究领域的空白，研究结论也对刀鲚的风味改善和深加工提供理论研究。具体研究结果如下：　　1.利用电子鼻和感官评定法对长江刀鲚、东海刀鲚、黄河刀鲚、巢湖刀鲚的蒸制鱼肉整体风味轮廓差异进行分析，通过主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）评价了电子鼻分析不同品种刀鲚挥发性风味差异的能力，并分析了感官评价结果与电子鼻的18根传感器的相关性。结果表明，电子鼻对不同品种的熟制刀鲚肉挥发性气味差异具有较好的分析能力，巢湖刀鲚和东海刀鲚气味相近，黄河刀鲚和长江刀鲚的气味分别与其他品种差异较大，气味较为特殊；四种刀鲚肉气味感官属性基本相同，强度上有一定差异，主体气味以鱼腥味、肉香味、油脂味为主，并带有中等强度的泥土味和略轻的金属味和青香味。两者的相关性分析显示传感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH与金属味、油脂味相关性较好，传感器P10/1、P10/2、P40/1、T40/1、TA/2与鱼腥味相关性较好，而传感器LY2/gCTL与青香味、泥土味的相关性较好，传感器T30/1、PA/2、P30/1与肉香味相关性较好。　　2.采用最新材料 MonoTrap作为顶空固相萃取的吸附剂，提取四种刀鲚蒸制肉中的挥发性成分。并利用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）对长江刀鲚、东海刀鲚和黄河刀鲚蒸制肉的挥发性成分进行分离鉴定。分别在长江刀鲚、东海刀鲚、巢湖刀鲚和黄河刀鲚中分别鉴定出49、30、31和43种挥发性风味物质，包括醛类、醇类、酮类、含氮含硫化合物、烷烃类、芳香族类化合物。同时结合嗅觉阈值，利用气味活性值（OAV）法进行筛选评估，长江刀鲚中检测到的关键挥发性物质（OAV>1）共有18种，东海刀鲚中有19种，巢湖刀鲚中有16种，黄河刀鲚中有20种。根据文献，筛选出的这些关键挥发性物质对刀鲚风味的贡献主要呈鱼腥味、脂肪香，油脂香，并伴有青草香，与之前的感官评定结果较一致。　　3.采用MMSE法提取蒸制刀鲚肉中的挥发性成分，结合气相色谱-质谱-嗅闻联用技术（GC-MS-O）对气味活性物质进行研究。在长江刀鲚、东海刀鲚、巢湖刀鲚和黄河刀鲚中分别鉴定分析出18、19、16和20种气味活性物质。基于直接强度法，结果表明：长江刀鲚的关键气味活性物质由三甲胺(鱼腥味，类氨味)、1-戊烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)、N,N-二乙基甲酰胺(烤肉香)、己醛(青香)、(Z)-4-庚烯醛(煮土豆味)、苯甲醛(苦杏仁味，金属味)组成；东海刀鲚的关键气味活性物质由三甲胺(鱼腥味，类氨味)、1-戊烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)、乙苯(药片味)、(Z)-4-庚烯醛(煮土豆味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)、壬醛(油脂味)构成；巢湖刀鲚的关键气味活性物质由三甲胺(鱼腥味，类氨味)、己醛(青香)、(Z)-4-庚烯醛(煮土豆味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)、壬醛(油脂味)组成；黄河刀鲚的关键气味活性物质包括三甲胺(鱼腥味，类氨味)、1-戊烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)、己醛(青香)、癸醛(青香，油脂香)、(Z)-4-庚烯醛(煮土豆味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味，煮菜味)。