辣椒红素是从红辣椒中提取的一类共轭多烯烃含氧衍生物类天然色素,具有色价高、安全无毒、着色能力强等优点。辣椒红素被多种国际国内组织认定为无限制性使用的天然食品添加剂,被我国列为天然色素的重点发展对象,在食品工业、仿真食品、化妆品、药品、饲料等方面均有广泛的用途。但辣椒红素的水溶性极差,生物利用率低,所以需要对其进行改良以提高辣椒红素的水溶性以及生物利用度。本实验的主要研究结果如下:（1）以色素的色价为指标,优化水溶性辣椒红素产品的制备工艺。在单因素的基础上,采用响应面实验对制备时所需的丙三醇的添加量、皂化后的辣椒红素添加量、载体的浓度进行优化,得到的最佳工艺条件为:丙三醇的添加量为66%,水的添加量为34%,皂化后的辣椒红素添加量为0.065 g/m L,载体的浓度为1.6%,最终测得的产品的色价为73.71。（2）制备所得的水溶性辣椒红素产品的色价为73.71;粒径为187 nm;外观呈现辣椒红素特有的红色且红色分布均匀;离心后无色素上浮现象发生,能够与水以任意比例互溶,显微观测中看到液滴分布较为均匀,分散度较高;长时间放置外观无分层现象发生。（3）水溶性辣椒红素产品稳定性良好,在100℃的条件下加热1.5 h色素保存率为78.82%;耐酸性强,碱性环境下辣椒红素降解加快;Ca2+、Na+、Mg2+、K+对产品的影响较小,Zn2+对产品以及色素原液均无明显的破坏作用,但产品对Fe2+、Fe3+、Cu2+较敏感;具有一定程度的耐光性。在体外模拟消化过程中,产品具有一定的缓释作用。在胃液反应阶段,制备样品的粒径由185 nm增长到375 nm,外观有轻微的聚结现象发生,经过2 h的胃部消化后,粒径虽然稍有增加但依然维持在一个稳定的状态;在小肠的消化过程中已经能明显的看到絮凝现象,粒径明显增大,色素保存率下降显著。（4）水溶性辣椒红素产品的抗氧化活性评价。辣椒红素具有抗氧化的性质,对DPPH和ABTS自由基具有显著的清除率,水溶性辣椒红素产品的DPPH清除率高于脂溶性色素38.62%;ABTS自由基清除率高于脂溶性色素35.44%。