兽药残留超标是影响肉品质的一个重要因素,长期食用含有兽药的肉品影响着人们的身体健康,同时兽药残留超标还影响着我国的进出口贸易。本研究通过对含有兽药的猪肉采用不同的热处理方式研究其残留量的变化情况,探索出有效消除兽药残留超标的加工方式,来保障人们的健康,为我国肉品出口贸易的发展提供技术支持。本文首先建立了猪肉原料及成品中磺胺类,恩诺沙星,替米考星、氯霉素类和维吉尼亚霉素M1残留同时提取的前处理方法,采用液相色谱-串联质谱进行定量分析;其次根据国家质量监督检验检疫总局2013年发布的《关于加强出口美国鸡肉干宠物食品检验检疫的警示通报》及我国出口原料肉中不合格率较高的兽药残留指标,选取氯霉素、恩诺沙星、替米考星、甲氧苄氨嘧啶、磺胺喹恶啉、磺胺甲恶唑、磺胺氯吡嗓作为研究模型,通过烘烤,蒸煮,微波等加热处理方式进行加工处理,研究不同的处理方式、处理时间对猪肉中上述几种药物残留量变化的影响。具体结果如下:建立猪肉中磺胺类、恩诺沙星、氯霉素类,替米考星和维吉尼亚霉素M1多种兽药残留量同时测定的液相色谱串联质谱法,样品经过10ml乙腈提取,正己烷脱脂后,经HLB固相萃取小柱净化和富集,分别采用正、负离子扫描多反应监测模式进行监测,采用内标法定量分析。回收率为:80.0%-104.1%,定量限为:0.1μg/kg-2.0μg/kg,相对标准偏差小于11.9%。研究不同的处理方式、处理时间对猪肉中氯霉素、恩诺沙星、替米考星、甲氧苄氨嘧啶、磺胺喹恶啉、磺胺甲恶唑、磺胺氯吡嗪残留量变化的影响。经过烘烤,水煮,微波,高温高压蒸煮后只有氯霉素含量发生显著变化,其余几种药物残留量几乎没有变化;实验发现采用微波处理后氯霉素减少量最大,同时随着处理时间的延长氯霉素的消除量越大。