环境污染已经影响到食用菌的安全性,在我国出口的食用菌产品中,一些重金属元素如铅、镉、汞、砷等普遍超过进口国的规定标准。为了解我省食用菌中重金属含量的基本情况和富集规律,采用国家规定的标准方法对五种主要食用菌(包括香菇、双孢蘑菇、平菇、木耳和金针菇)中的Pb、Cd、Hg和As的含量进行抽样检测,结果与国家食用菌卫生限量标准(GB 7096- 2003)相比较,五种主要食用菌中Pb,Hg,As的平均值均达到卫生标准,总体上是安全的。香菇、双孢蘑菇、平菇、金针菇中Pb的超标率分别为5%、16.7%、8.3%和1.7%;而双孢蘑菇中Hg的超标率最为严重,为21.7%,其次为平菇(18.3%)、香菇(10%)、木耳(5%)。就地区而言,吉林省西北部和中部地区食用菌中重金属的含量高于东南部。以平菇为研究对象,通过在培养基中添加不同含量的Pb、Cd和Cu,研究平菇对培养基中有害重金属的吸收富集规律。实验结果表明培养基中Pb投入量与平菇中Pb的分布呈正相关,且菌盖中Pb的含量约是菌柄中含量的2倍;平菇对Cd的富集能力最强;平菇对Cu的富集作用不高,但高浓度的Cu严重抑制平菇生长。