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随着中国社会的快速发展,中国人的饮食习惯也在发生着重大的变化,快速简便的饮食方式越来越成为城市消费的主流。沙拉酱作为一种舶来食品,因其营养价值高,与水果蔬菜烹调加工方便简单,深受中国人的喜爱,但是通过调查研究发现,因为文化、饮食结构的差异,不同国家地区的人偏爱沙拉酱的口味也不尽相同,调查研究特别发现日本消费者偏爱于原味沙拉酱,而中国消费者更加偏爱于香甜口味的沙拉酱。不同口味的沙拉酱均主要由鸡蛋、大豆油、食用醋、各种调味料精制搅拌而成。本研究主要是通过动物实验和模拟胃部蠕动状态以及采用高效液相色谱(HPLC)技术进行β-胡萝卜素定量分析来评价两种口味沙拉酱对β-胡萝卜素吸收的影响。主要研究结果如下:1.分别以原味沙拉酱、香甜味沙拉酱和大豆油为饲料基质连续喂养3组大鼠两周,来确认β-胡萝卜素在大鼠肝脏中的富集情况。结果发现连续喂养大鼠12天,大鼠肝脏中β-胡萝卜素的浓度:原味沙拉酱组>大豆油组(P<0.05),香甜味沙拉酱组>大豆油组(P<0.05),且香甜味沙拉酱组与原味大豆油组之间不存在显著性差异。β-胡萝卜素在原味沙拉酱组和香甜味沙拉酱组大鼠肝脏中转化吸收的效果好于大豆油组;2.通过模拟胃部蠕动来评价食用沙拉酱与单纯食用大豆油对β-胡萝卜素吸收的促进效果,发现:随着搅拌时间的增加芒果组、西兰花组以及胡萝卜组中的β-胡萝卜素溶解在人工胃液的油相中的浓度也随之增加,原味沙拉酱和香甜味沙拉酱两个体系的油相中β-胡萝卜素浓度都高于大豆油组;但由于西兰花和胡萝卜中β胡萝卜素被坚硬的细胞壁包裹着,磨碎过程中很难破坏西兰花和胡萝卜的细胞壁组织,致使β-胡萝卜素很难溶出,所以在西兰花实验和胡萝卜实验中β-胡萝卜素的浓度在各个体系中都小于芒果组;3.通过瞬时灌胃实验来评价沙拉酱在胃中停留的时间以及解释沙拉酱更能够促进β-胡萝卜素吸收的原因。在灌胃30min之后,大鼠胃液油相中β-胡萝卜素的浓度:香甜味沙拉酱组(3308.30ng/m L)>大豆油组(301.49ng/m L),P<0.05。且在灌胃60min之后,大豆油组大鼠胃液中已经无大豆油残留,沙拉酱在胃中停留的时间长于大豆油,更长时间与脂溶性维生素接触,更加能够促进脂溶性维生素吸收。