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本研究以乙醇粗提获得的小麦醇溶蛋白悬浊物为底物,利用外源氨基供体调控微生物源谷氨酰胺转氨酶(Microbial Transglutaminase,MTGase, EC 2.3.2.13)的点修饰反应途径,结合其点修饰产物的特征分析,以证实点修饰改性可以提高小麦醇溶蛋白底物的乳化稳定性。主要内容包括以下三部分：一、小麦醇溶蛋白提取。将溶剂提取法和等电点沉淀法相结合并辅以超声处理以实现小麦醇溶蛋白的分离,提取高得率、小粒径的小麦醇溶蛋白粗提物(Wheat Gliadin Crude Extracts,EXTs)。通过乙醇浓度A、柠檬酸缓冲液浓度B和超声时间C三个单因素试验,确定蛋白得率均显著的最佳区域,用于三因素三水平的CCD响应面设计。单因素试验结果显示A、B、C的最佳区域分别在40%～60%、5mM～15mM、20min～ 40 min之间,响应面分析得知,当乙醇浓度为60%,缓冲液浓度为5mM,超声时间为29.67 min时,可获得最优解。二、MTGase点修饰反应途径调控。选用甘氨酸乙酯(Ethylglycinate,Gly-O-Et)、6-氨基己酸(6-Epsilon-Aminocaproic Acid,EACA)、乙醇胺(Monoethanolamine, MEA)作为氨基供体,分别与不同水解程度的小麦醇溶蛋白微粒悬浊体系(EXTs与纯净水按1：4体积混合制备)进行不同时长的点修饰反应,用衍生试剂4-二甲氨基偶氮苯磺酰氯(Dabsyl-Cl)测定氨基供体残留量,最后以乳化稳定性为指标判断水解、点修饰对点修饰产物的影响。结果显示,Gly-O-Et最适合与未水解的微粒悬浊体系进行点修饰反应,且点修饰反应2h时对应的产物具有最好的乳化稳定性；EACA最适合与水解60 min的微粒悬浊体系进行点修饰反应,但与未水解的空白组点修饰反应4h时对应的产物具有最好的乳化稳定性;MEA最适合与水解30 min的微粒悬浊体系进行点修饰反应,但与未水解的空白组反应2h时对应的产物具有最好的乳化稳定性。三、小麦醇溶蛋白点修饰产物特征分析。选择乳化稳定性最佳且氨基供体种类不同的点修饰产物(参照第二部分分析结果),进行特征分析。结果显示,傅里叶红外光谱(Fourier Infrared Spectrum,FTIR)可以有效判断小麦醇溶蛋白粗物与其点修饰产物之间的基团差异；点修饰反应基团的不同会赋予点修饰产物不同的热稳定性；点修饰反应对原粗提物的粒径和电位造成的影响有限;基于吸附能公式中对三相接触角的要求,本研究中的EACA点修饰产物符合制备Pickering固体微粒的要求。