随着社会经济的进步及人民生活质量的改善,番茄的品质逐渐备受消费者的关心,良好的品质需要果实具备优良的口感、较高的商品特性与较好的营养价值。番茄果实品质发育是一个十分复杂的动态过程,主要包含果实可溶性固形物、糖含量与糖分组成、质地风味等一系列的变化。本文对不同性状、不同成熟期番茄果实的营养物质构成、各组分氨基酸及非挥发性风味组成成分的含量及改变进行了分析,旨在探明番茄果实风味品质形成过程中主要品质物质构成的改变特征,为提升番茄果实的风味、研究果实的生理生化机理及栽培和育种提出理论指导。主要研究结果如下:1.以樱桃番茄(YT)、普通番茄(PT)各9个品种为材料,比较了 2种番茄果实相关品质指标,包括可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖、糖酸比值、Vc和番茄红素的含量及氨基酸成分。与YT相比,PT的蛋白质组成较接近理想型蛋白质的标准;而樱桃番茄的各氨基酸组分的质量分数、人体必需的氨基酸(EAA)、鲜味、甜度、芳香味氨基酸的质量分数都比普通番茄要高。2.采用主成分分析方法,对不同性状的樱桃番茄和普通番茄各9个品种的可溶性糖、可滴定酸、Vc、番茄红素这6个果品指标进行测定,应用隶属函数方法针对各项数值使用标准化处理,采用SPSS软件进行研究。结果显示,决定第一主成分大小的主要为番茄红素、维生素C和可溶性固形物,决定第2主成分大小的主要为可滴定酸。3.取150 μL番茄果实的甲醇提取液,缩至干后加入250 μLN-甲基三甲基硅基三氟乙酰胺(MSTFA),随后添加150 μL吡啶,在37 ℃温度下进行衍生化处理30 min;衍生化处理结束后,把样品放入到4 ℃冰箱,24 h后对处理后的样进行GC-MS检测。能够高效地一同分析鉴定出番茄果实内部的糖分物质、有机酸类物质、氨基酸各组分等非挥发性的各成分,此方法具有较好的稳定性,且图谱清晰。4.对氨基酸的定量分析显示,五个不同成熟期果实中含量最高的都为谷氨酸,紧接着为苯丙氨酸、天冬氨酸和酪氨酸。结合不同成熟期番茄果实的气相色谱与质谱联用技术(GC-MS)总离子流图,对主要品质成分代谢物进行鉴定,鉴定出的成分包含有糖类组分9种、有机酸组分18种、氨基酸组分13种以及其他类组分5种.酸类物质中,含量最高的为苹果酸,占总酸的比例最大;糖类物质中,含量最高的为葡萄糖,在总糖中所占的比例较大。说明在番茄果实的整个生长发育阶段,糖类物质总量呈现上升趋势,而酸类物质总量逐渐降低,糖酸比值增加.