用酶水解天然干酪后得到的干酪被称为酶改性干酪(Enzyme-modified Cheeses, EMCs),酶改性干酪作为一种干酪风味的食品调味料,其生产成本低,风味强度高,与天然干酪相比,风味形成的时间大大缩短。菊粉(Inulin)是一种新兴的脂肪替代物,不仅有利于人体健康,还能起到改善干酪质构的作用。本课题采用新鲜切达干酪与黄油为主要原料,采用两步法进行酶解促熟制备酶改性干酪,并通过添加酶改性干酪与菊粉,研究了其对再制干酪风味与质构的影响。(1)通过实验研究了蛋白酶酶解切达干酪的关键工艺,优化后的酶解关键工艺参数为:风味蛋白酶添加量0.02%,酶解温度为50℃,酶解时间12h,酶改性切达干酪中pH4.6可溶性氮含量占总氮含量的56%,达到商业酶改性干酪水平,其游离氨基酸含量达到20mg/g。并用高效液相色谱法对比分析了酶改性切达干酪以及市售商业酶改性干酪中的游离氨基酸组成。(2)通过实验研究了脂肪酶酶解黄油脂肪的关键工艺参数,脂肪酶添加量为1%,酶解温度35℃,感官评分结果表明,以500rpm搅拌酶解5h得分最高,FFA含量约为12%(以油酸计),脂肪酸价达到商业酶改性干酪的水平。(3)将酶解后的新鲜切达干酪与黄油以20:1的比例混合后,得到的酶改性干酪具有浓郁的成熟干酪的香气与风味,风味柔和均衡,比商业酶改性切达干酪含水量略高,但干基中蛋白与脂肪的比例与商业酶改性切达干酪接近。在添加量为6%时即能使再制干酪具有较好的天然干酪风味。(4)菊粉替代再制干酪中黄油的实验表明,干酪中添加4%的菊粉能有效的降低干酪硬度,感官评价较好。但由于脂肪含量的减少,融化性显著降低(P<0.05)。(5)以菊粉作为脂肪替代物,以不同比例替代再制干酪中的黄油,其余配方成分和加工条件不变。结果表明,添加菊粉能显著地改变干酪的硬度,使干酪更柔软,降低咀嚼性。替代原有配方中黄油的40%后,物理性质与对照干酪最为接近,并且感官差异不大。