海上平台作业人员人均肉禽消耗量比重大,脂肪等营养素摄入失衡;人们选择搭配好的食材,却往往不注意它们在烹饪加工过程中的品质变化。本文选择肉禽烹饪加工过程中的解冻、炸制和烤制三个环节并对其关键技术进行了研究。以鸡胸肉、猪里脊、鸡腿肉为研究对象,对空气解冻、水解冻、超声波解冻、超高压解冻、微波解冻的解冻效果进行了研究,空气解冻的解冻效果较好,因为相对其他解冻方法,空气解冻汁液流失率最小,水溶性的营养物质的含量与汁液流失率成反比,空气解冻的维生素B1含量和可溶性蛋白质含量也相对较高,同时空气解冻中心至表面解冻均匀,具有较好的感官评分,有利于分切以进行下一步烹饪操作,其对色泽及组织结构也保持较好。对空气解冻条件进行研究,实验表明低温高湿的空气解冻效果最佳。根据解冻实验结果,将解冻机由变温高湿解冻改进为低温高湿空气解冻,试验组实验结果表明,改进后的解冻机低温高湿空气解冻效果优于原先的变温高湿解冻,应用组实验结果显示,改进后的解冻机应用效果明显高于配餐公司原先采用的自然空气解冻,解冻后鸡胸肉的肌原纤维蛋白羰基含量和SDS-PAGE电泳结果显示低温高湿空气解冻蛋白质的氧化程度较低,低温高湿空气解冻机较好的保持了畜禽肉的品质。以脂肪含量、水分含量、色度值、脂肪氧化产物TBARS、感官评分为评价指标,以玉米胚芽油为油炸用油,在单因素实验的基础上通过正交试验得出炸鸡腿的最优工艺为油炸温度为150℃,油炸时间为20 min,肉油质量比为1:8。通过对不同温度时间下炸鸡腿TBARS含量进行研究表明,炸鸡腿TBARS的反应动力学符合0级反应动力学模型,建立的TBARS品质动力学模型与实际相符,可以用来预测炸鸡腿过程中TBARS的预测。以烤鸡翅失重率、脂肪含量、水分含量、过氧化值、色差、感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上通过响应面试验得出烤鸡翅的最优工艺为预蒸时间6 min,烤制时间为19 min,烤制温度为210℃。