乌龙茶是我国的特种茶,儿茶素是乌龙茶品质的核心成分之一。本研究以福建省安溪县茶叶科学研究所品种园中的70份乌龙茶种质资源和福建农林大学茶学教学试验茶场、福建省农业科学院茶叶研究所、建瓯凯捷生态农业有限公司等提供的新梢、在制品、干茶为试验材料,研究乌龙茶种质资源的儿茶素总量季节性变化规律,探讨不同品种资源的儿茶素总量在乌龙茶加工、贮藏和鲜叶外源诱导过程中的变化,为高儿茶素含量的乌龙茶生产提供基础性的理论依据。研究的结果如下:1、以福建省安溪县茶叶研究所品种园中的70份乌龙茶资源为试验材料,分析其春梢、夏梢、暑梢和秋梢的儿茶素总量季节性变化。结果表明,儿茶素总量在不同乌龙茶种质资源间差异很大。在70份资源中,春梢儿茶素总量的变化范围为111.88-189.29 mg/g,平均为152.35 mg/g,最高与最低差异达1.69倍;夏梢儿茶素总量的变化范围为152.57-249.90 mg/g,平均为179.72 mg/g,最高与最低差异达1.64倍;暑梢儿茶素总量的变化范围为142.81-211.26 mg/g,平均为174.13 mg/g,最高与最低差异达1.48倍;秋梢儿茶素总量的变化范围为140.73-211.90 mg/g,平均为170.85 mg/g,最高与最低差异达1.51倍。同一品种或株系新梢的儿茶素总量呈季节性变化,其中有52.86 %的品种和株系以夏梢的儿茶素总量最高,有27.14 %的品种和株系以暑梢儿茶素总量最高,即绝大部分(约有80 %)的茶树品种或株系在4个茶季中的儿茶素变化呈夏暑梢含量高于春秋梢。经方差分析表明,4个茶季中的茶树新梢的儿茶素总量之间均达到极显著差异。2、以福建农林大学茶学教学试验茶场中的本山、毛蟹、大叶乌龙、铁观音、黄旦5个乌龙茶品种的新梢为原料,分析不同品种资源茶树新梢不同叶位的儿茶素总量的变化。结果表明,儿茶素总量在茶树新梢中以第一叶的含量最高,并随着茶树新梢的发育而呈现逐渐降低的趋势。3、以不同乌龙茶品种资源的新梢、在制品、干茶为试验材料,研究不同加工工艺、不同做青环境和同一品种不同季节乌龙茶加工过程中儿茶素总量的变化。结果表明,闽南乌龙茶在加工过程中,儿茶素总量随着加工进程的推进呈逐渐降低趋势,鲜叶经过晒青后,儿茶素总量开始减少;2摇开始后,儿茶素总量减少的幅度增大;杀青、包揉、足火过程中,儿茶素总量进一步减少,干茶的儿茶素总量比鲜叶减少了13.69 %。在闽北乌龙茶加工过程中,儿茶素总量呈增-减-增-减的波浪式减少趋势,鲜叶经过晒青后,儿茶素总量稍有增加;在摇青、杀青过程中,儿茶素总量呈大幅度减少趋势;揉捻过程中,儿茶素总量有所增加;足火后,儿茶素总量进一步减少,在闽北乌龙茶加工过程中,干茶的儿茶素总量比鲜叶减少了23.53 %;利用不同做青环境加工乌龙茶,分析其儿茶素总量变化,结果表明,空调做青的乌龙茶其儿茶素总量的变化幅度、干茶中儿茶素的保留量均小于自然环境下做青的乌龙茶;将铁观音品种鲜叶分别在春季、夏季、暑季、秋季4个茶季中进行乌龙茶加工,分析同一品种不同茶季加工过程中儿茶素总量的变化,结果表明,随着加工工序的推进,其儿茶素总量总体均呈减少的趋势,下降幅度为暑茶>夏茶>春茶>秋茶。以丹桂品种的新梢、在制品、干茶为试验材料,比较乌龙茶与绿茶、红茶、白茶加工过程中儿茶素总量的变化差异,结果表明,同一品种加工成不同茶类,由于其加工工艺不同,儿茶素总量的变化幅度不同,乌龙茶加工中儿茶素总量减少了5.31 %,其下降幅度高于绿茶,但少于红茶、白茶,即红茶>白茶>乌龙茶>绿茶。4、以不同品种资源加工而成的乌龙茶为试验材料,研究乌龙茶在贮藏过程中儿茶素总量的变化,结果表明,乌龙茶在贮藏过程中,儿茶素总量呈不断减少的趋势,贮藏3、6、9个月后,儿茶素总量较贮藏前平均分别减少了7.35 %、10.40 %、13.03 %,以前3个月的减幅最大;以丹桂品种加工而成的乌龙茶、绿茶、红茶、白茶为试验材料,比较乌龙茶、绿茶、红茶、白茶在贮藏过程中儿茶素总量的变化差异,结果表明,乌龙茶经过3、6、9个月贮藏后,其儿茶素总量较贮藏前分别减少了4.31 %、6.66 %、8.15 %,经过9个月的贮藏后,乌龙茶儿茶素总量的降解幅度大于白茶、红茶,而小于绿茶,即绿茶>乌龙茶>红茶>白茶;同时自然条件下做青的丹桂在贮藏过程中儿茶素的降解幅度略小于在空调下做青的丹桂。5、以本山品种为试验材料,将一芽三叶的鲜叶投入无公害诱导剂AT溶液中,研究其对本山鲜叶的儿茶素总量的诱导提高效果。结果表明,浸泡1 h后,儿茶素总量稍有降低,但降低未达到显著水平;浸泡3 h后儿茶素总量较对照提高了1.38 %;浸泡5 h后,茶树新梢的儿茶素总量较对照提高11.87 %,达极显著差异;浸泡5 h后的儿茶素总量与浸泡3 h、浸泡1h的差异也达极显著水平。