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速冻汤圆在流通过程中,储藏时间与储藏温度是影响产品品质变化的主要因素,研究储藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质影响,构建品质损失率预测模型,为企业贮藏、运输及销售过程中汤圆品质监控提供理论指导。本文以速冻黑芝麻汤圆为研究对象,将其置于-5℃、-10℃、-15℃、-20℃、-25℃,储藏0d、15 d、30d、45d、60d、75 d、90d、105 d、120 d,通过对不同条件下储藏的汤圆酸价、过氧化值、质构特性、失水率、亮度的测定、分析和感官指标评定,探究不同储藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质影响规律。将速冻黑芝麻汤圆置于不同储藏顺序下,对理化指标、物性指标等进行测定,利用显著性分析、主成分分析,结合TTT原则与累积积温理论,探究在累积积温相同及不同条件下对汤圆品质的变化影响。利用Pearson相关性分析找到储藏期间影响汤圆品质变化的关键指标,采用动力学模型对关键指标数据进行回归分析,结合Arrhenius方程建立汤圆品质损失率预测模型。结论如下:(1)不同储藏条件,速冻黑芝麻汤圆馅料酸价、过氧化值、失水率随储藏时间的延长均呈上升趋势,储藏温度越高,酸价、过氧化值及失水率升高速率越快;汤圆亮度L*值随储藏时间延长呈下降趋势;黑芝麻汤圆硬度随储藏时间的延长呈增大趋势,弹性呈减小趋势,咀嚼性呈增大趋势,储藏温度越高,汤圆硬度、咀嚼性增强越多。降低储藏温度、缩短储藏时间可以有效得抑制脂肪氧化,减少汤圆失水率,保持表面亮度,减少汤圆的色泽损失,减低汤圆的品质损失率,延缓品质损失率下降速度。(2)随着积温的不断累积,速冻黑芝麻汤圆的过氧化值与酸价均显著增长,L*值显著降低,汤汁的透光率显著减小,硬度、粘附性及咀嚼性显著增大,弹性显著减少,馅料中氮氧化合物及硫化合物含量增高,整体感官评价值下降。对比累积积温不同的A、B、C三组别之间得出:累积积温不同,不同存储条件顺序下,过氧化值、酸价、汤汁透光率、总体感官评定存在显著性差异(P<0.05),对第一主成分挥发性气味、第二主成分分挥发性气味区别明显,差异较大。组别B、C之间硬度、弹性、粘附性及咀嚼性均存在显著性差异(P<0.05),组别A弹性、粘附性、咀嚼性与组别B、C存在显著性差异(P<0.05);对比累积积温相同的组内A1与A2、B1与B2、C1与C2得出:累积积温相同,不同存储条件顺序下,速冻黑芝麻汤圆的过氧化值、酸价、L*值、汤汁透光率、物性指标及总体感官评定不存在显著性差异,对第一主成分挥发性气味、第二主成分挥发性气味区别不明显,差异较小,速冻黑芝麻汤圆品质变化趋于一致。(3)相关性分析得出:汤圆的感官评分与理化指标之间的Pearson相关系数均大于0.9,不同储藏条件下汤圆的酸价与感官评分之间的相关性具有极负显著关系(P<0.01),酸价平均皮尔逊相关系数均大于其他指标系数,选取酸价作为汤圆品质变化及品质损失率预测模型的关键因素。线性拟合酸价的一级动力学回归的相关系数∑R2均比零级动力学大,选取一级化学反应动力学模型。Arrhenius线性方程计算,得到酸价对应的活化能EA为41606.58kJ/mol,指前因子k0为693842.31。选取-5、-25℃储藏条件,利用建立的品质损失率模型计算出货架期预测值与货架期实测值相对误差均小于6%,可以有效的预测速冻黑芝麻汤圆不同储藏条件下品质损失率。