草石蚕是一种营养丰富且具有一定药用价值、可食药兼用的多年生唇形科水苏属草本植物,富含水分、碳水化合物、蛋白质、维生素、胆碱等多种营养物质,可调节肠道菌群、增强人体免疫力、促进微量元素的吸收等,不仅口感脆嫩,还具有独特的风味。但草石蚕不耐储藏,极易腐败变质,影响其外观及品质,目前对草石蚕保鲜技术的研究多为腌制,速冻保鲜技术的研究鲜有报道,而腌制易使草石蚕营养成分严重损耗,影响其营养价值及药用价值。故本文以优质草石蚕为原料,研究速冻前处理、速冻方法、冻藏方法及解冻方法对草石蚕品质的影响,以寻求草石蚕的最佳速冻保鲜技术,主要研究结论如下:(1)不同烫漂时间对草石蚕品质的影响:采用沸水浴烫漂,并固定烫漂用水量及单次烫漂所用物料的量,通过测定不同烫漂时间处理后草石蚕酶的活性、营养成分及质构特性的变化来研究烫漂时间对草石蚕品质的影响。结果表明,烫漂处理能有效抑制草石蚕中果胶酶及多酚氧化酶的活性,烫漂60 s后草石蚕果胶酶活性显著降低,多酚氧化酶活性基本失活,可有效控制草石蚕的酶促褐变;随着烫漂时间的增加,草石蚕营养成分逐渐下降,烫漂30 s-60 s时下降趋势较为平缓,烫漂70 s后下降趋势较为急剧,说明烫漂时间过长不利于草石蚕的营养品质的保持。(2)速冻方法及冻藏温度对草石蚕品质的影响:采用-30℃冰箱速冻、-77℃冰箱速冻及液氮速冻(-196℃)处理草石蚕样品,并分别冻藏于-15℃、-20℃、-25℃的冰箱中,通过测定其营养成分、质构特性、冰晶体分布情况等来研究速冻方法及冻藏温度对草石蚕品质的影响。结果表明,液氮速冻后草石蚕组织内形成细小且分布均匀的冰晶体,细胞结构没有遭到明显的机械损伤,组织较为完好;冻结及冻藏温度越低,草石蚕组织内生理生化反应缓慢,营养成分损失较少,硬度等质构特性也较为理想,液氮速冻、-25℃冻藏下草石蚕的硬度达到175.2 N。(3)不同解冻方法对草石蚕品质的影响:采用微波解冻、超声波解冻、水浴解冻、空气解冻、4℃冰箱解冻5种不同的解冻方法解冻草石蚕,通过测定其解冻时间、汁液流失率、营养成分、质构特性等指标,并结合感官评定来研究不同解冻方法对草石蚕品质的影响。结果表明,不同解冻方法解冻草石蚕所需时间依次为:微波解冻<超声波解冻<水浴解冻<空气解冻<4℃冰箱解冻,微波解冻和超声波解冻属于快速解冻,其余3种方法为慢速解冻;5种解冻方法对草石蚕质构特性的影响差异极显著(p<0.05),其中微波解冻对草石蚕的硬度影响最小,为176.7 N,且解冻后草石蚕汁液流失率较低,营养成分损失少,综合感官评分也较高,为93.657分。(4)冻藏期间草石蚕的品质变化:跟踪测定不同冻藏温度下草石蚕冻藏6个月内营养成分及质构特性的变化,并结合感官评定来评价草石蚕冻藏期间的品质变化。结果表明,低温冻藏可较好地保存草石蚕的硬度,贮藏期间草石蚕Vc、可溶性固形物、果胶等含量下降较为缓慢,还原糖在冻藏1周后出现短暂的上升趋势,后期逐渐缓慢下降,冻藏6个月后其感官评分为81.293分,说明低温贮藏能较好地保存草石蚕的外观及品质。综上所述,烫漂时间为60 s时,不仅能有效抑制草石蚕中酶的活性,且不至使草石蚕的营养成分损失过多,可为后续的速冻研究提供优质的草石蚕;冻结及冻藏温度越低,解冻后草石蚕营养成分流失越少,且能较好地保持其硬度等物理特性;液氮速冻对草石蚕细胞组织破坏小,能减少速冻过程对草石蚕细胞的损伤,较适合草石蚕的速冻;微波解冻用时短,解冻后草石蚕汁液流失少、营养成分损失少,综合感官评分最高,较适合草石蚕的解冻;低温冻藏能有效减缓草石蚕品质的下降,延长草石蚕的保藏期。