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本论文以模拟生鲜运输过程中的鳙鱼头为研究对象,通过基础指标测定,miseq高通量测序技术以及气相色谱-质谱联用技术来探究运输过程中的鳙鱼头的微生物菌群结构变化、以及风味物质成分和脂肪酸成分变化。(1)以鳙鱼头的鱼脑、眼部肌肉、下颚肌肉和切口附近肌肉为评价部位,通过分析模拟运输过程中以上四部位的pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、2-硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值、菌落总数以及切口附近肌肉色泽和质构的变化,研究了生鲜物流运输过程中鳙鱼头品质的变化。结果表明,在72 h模拟运输过程中,鱼体温度在24 h内缓慢升高,24 h后升温幅度显著加快;随着时间的延长,四个部位的pH值逐渐下降,TBA值和TVB-N含量逐渐升高,菌落总数对数值总体呈线性增长,切口附近肌肉的硬度、白度和亮度下降,黄度不断上升。模拟运输超过60 h后,鱼头汁液流失明显,感官品质显著下降,且散发出腥臭味。由此得出,在常规的生鲜物流运输过程中,鳙鱼头从包装派出到被消费的时间不宜超过60 h。(2)以新鲜宰杀、宰杀过后在室温下放置6 h、模拟生鲜运输36 h和72 h的鳙鱼头为样品,在不同的时间段研究了鳙鱼头部样品的气味差异的原因。结果表明,不同的鳙鱼头样品在挥发性风味化合物的组成和含量上存在差异,从四个样品中总共检测到66个挥发性风味化合物,其中从原样、室温放置6 h、模拟运输36 h和72 h的鳙鱼头中检测出的挥发性风味化合物分别为35,31,33和38。包括醇类,醛类,酯类,芳香族化合物,碳氢化合物和其他化合物。(3)利用宏基因组学技术,通过OTU,物种多样性曲线,分类学组成对鱼脑、下颚肌肉、眼部肌肉和切口附近肌肉4个部位在运输过程中的菌群变化进行分析。结果显示,切口附近肌肉的OTU值最高,鱼脑最,物种多样性曲线分析显示,随着运输时间的延长,鳙鱼头相同部位的物种丰富度逐渐降低,并且物种均匀度均不高。由分类学组成分析得出,在门水平上,菌群主要由厚壁菌门和变形菌门组成;在属水平上,鳙鱼头的菌群主要由链球菌属和乳球菌属等组成。(4)通过气相色谱技术探究鳙鱼头在生鲜运输过程中脂肪酸的变化。结果表明鳙鱼头四个不同部位的脂肪酸由大到小的顺序大多为单不饱和脂肪酸(MUFA)>饱和脂肪酸(SFA)>多不饱和脂肪酸(PUFA),并且随着生鲜运输时间的延长,不同类型的脂肪酸含量明显下降。