乌龙茶是我国特有的茶类,主要产于福建、广东和台湾。本研究主要通过分析30个乌龙茶样品的色泽、化学成分和香气成分,以期建立它们与茶叶感官品质的关系。相关分析表明,氨基酸总量、叶绿素a、叶绿素b、叶绿素总量、ΔL、Δa、Δb和ΔE与茶叶感官审评总分相关。芳樟醇及氧化物、反-香叶醇、己醛、苯乙醛、苯乙腈、顺-2-戊烯-1-醇和顺-茉莉酮是乌龙茶中的主要香气化合物,而且在大多数样品中含量也高。主成分分析表明,前10个主成分可以可解释乌龙茶总成分总变异的90.46%。前3个主成分分别是EGCG,Δb和顺-2-戊烯-1-醇。应用茶叶感官审评总分为应变量,以10个主成分为自变量,并建立了回归模型(R~2=0.721)。应用10个主成分对30个乌龙茶样品进行系统聚类,能把30个乌龙茶样品按照产地分为4组。用高速逆流色谱分离乌龙茶茶多酚,以正己烷-乙酸乙酯-甲醇-水-冰醋酸(1:5:1:5:0.25,v/v/v/v/v)为溶剂系统,上相为固定相,下相为流动相,流速为2ml/min,仪器转速700 r/min,进样量40 mg。可以分离得到4种儿茶素EGC,ECG,EGCG和GCG。本研究以聚酰胺为吸附剂,对乌龙茶中5种儿茶素和4种茶黄素进行了薄层色谱分离。采用正丁醇-丙酮-冰醋酸(5:5:3,v/v)溶剂体系可以使得5种儿茶素(EC,DL-C,EGC,ECG和EGCG)达到较好的分离。采用甲醇:三氯甲烷(2:3,v/v,二次展开)为溶剂体系,四种主要茶黄素类物质达到基线分离。此外,采用溶剂系统甲醇-三氯甲烷(2:3,v/v,二次展开),可以使得黄酮(杨梅黄酮,槲皮素,芸香苷和山奈酚)和酚酸(没食子酸,绿原酸和咖啡酸)达到较好的分离。并应用该方法对乌龙茶提取物进行了分离。