肉及肉制品在加工储存过程中易发生蛋白质氧化,会对蛋白质的结构和功能特性造成一定影响,是导致肉及肉制品腐败变质的主要原因之一。因此寻找减少蛋白质氧化的方法是必要的。近年来食品中多酚与蛋白质的相互作用是食品化学领域的研究热点之一。蛋白质是食品中的重要组分,其结构和功能特性对食品品质具有重要影响。植物多酚具有抗氧化、抑菌等生物活性,它能够以氢键、疏水相互作用、共价键等方式与蛋白质发生结合,从而影响蛋白质的性质。因此,本文从猪背最长肌中提取肌原纤维蛋白,构建肌原纤维蛋白Fenton氧化体系(10 μmol/L FeCl3,100 μmol/L Vc 和 1 mmol/L H2O2),以没食子酸、儿茶素、染料木素、芦丁和槲皮素这5种具有代表性的多酚为研究对象,研究多酚在氧化环境中的抗氧化效果及其对氨基酸侧链的修饰作用,同时根据它们对猪肉肌原纤维蛋白结构的不同作用及其与蛋白的交联聚集程度,进一步从二者相互作用角度阐述其与蛋白质凝胶特性的内在联系。主要研究结论如下:1、氧化环境中,将没食子酸、儿茶素、染料木素、芦丁和槲皮素添加到肌原纤维蛋白中,均能降低肌原纤维蛋白的羰基含量,抑制蛋白氧化,高浓度的没食子酸、芦丁、槲皮素、100μmol/g儿茶素以及10 μmol/g染料木素降低羰基含量的效果最好;与氧化蛋白组相比,没食子酸、儿茶素(50、100和150 μmol/g)、染料木素、槲皮素和芦丁均不同程度的降低了巯基含量;儿茶素以及较低浓度的没食子酸、芦丁和槲皮素可以降低肌原纤维蛋白的表面疏水性,染料木素浓度为50和150 μmol/g时,表面疏水性低于对照组;与氧化对照组相比,除了100 μmol/g的染料木素和150 μmol/g的槲皮素,其余不同浓度的多酚均可抑制α-螺旋含量的减少;除了 10 μmol/g没食子酸和100 μmol/g染料木素外,添加其他浓度多酚的蛋白的荧光强度均高于对照组,说明其对色氨酸具有一定的保护作用。2、与氧化组相比,5种多酚均明显地降低了蛋白质的溶解度;随着没食子酸、儿茶素和染料木素浓度的增加,粒度逐渐增大,而芦丁和槲皮素的粒度随着浓度的增加朝着较小的方向移动;随着没食子酸和儿茶素浓度增加,对肌球蛋白重链(MHC)强度的影响不大,添加染料木素、芦丁和槲皮素后,MHC强度减弱,肌动蛋白在低、中浓度(0、10和50μmol/g)下几乎没有损失,高浓度下有所降低,且5种多酚与蛋白之间的交联是可被还原的。3、从多酚对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的结果可以看出,氧化导致蛋白质凝胶网络结构较弱,形成凝胶的能力降低。随着没食子酸和儿茶素浓度的增加,凝胶强度和保水性呈下降趋势,凝胶白度略有上升,其微观结构受到破坏,较高浓度下(50、100和150 μmol/g),蛋白失去典型的流变特征。与氧化的蛋白相比,添加没食子酸和儿茶素(50、100和150 μmol/g),蛋白质的自由水含量增加。随着染料木素、芦丁和槲皮素浓度的增加,可有效改善蛋白质的凝胶强度、流变学性质和微观结构,部分自由水转化为不易流动水,芦丁和槲皮素使凝胶白度逐渐降低,染料木素使凝胶白度则呈现先升高后降低的趋势。因此,多酚与肌原纤维蛋白发生相互作用,对蛋白质凝胶特性产生影响,与多酚的种类和浓度有关。