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无核绿葡萄干是新疆极具竞争优势特色的干果制品,占全疆葡萄干的70%以上,针对无核绿葡萄干清洗后极易发生褐变的问题,本文以吐鲁番无核绿葡萄干为原料,了解导致其清洗时发生酶促褐变的底物,探究食用酒精溶液辅助超声波清洗无核绿葡萄干的防褐变工艺,明确无核绿葡萄干清洗后热泵干燥的防褐变工艺,为企业加工绿葡萄干提供理论依据及参考。1.针对清洗前后的无核绿葡萄干,采用超高效液相-离子淌度飞行时间质谱(UPLC-Vion-IMS-QTof)分别测定其中13种酚类物质的含量,并用无核绿葡萄干多酚氧化酶进行催化,鉴定这些酚类物质作为酶促褐变底物的能力,结果表明清洗后有11种酚类物质的含量减少,咖啡酸、P-香豆酸、槲皮素、儿茶素、山奈酚和绿原酸这6种酚类物质与葡萄干多酚氧化酶发生了酶促反应,酶催化这些酚类物质的活性大小依次为:咖啡酸>P-香豆酸>槲皮素>儿茶素>山奈酚>绿原酸;结合清洗前后葡萄干中酚类物质含量变化,它们与绿葡萄干多酚氧化酶的结合能力大小依次为:咖啡酸>P-香豆酸>槲皮素>儿茶素>山奈酚>绿原酸;无核绿葡萄干清洗前后褐变度和清洗褐变的相关性分析,表明咖啡酸、P-香豆酸、槲皮素、儿茶素和山奈酚对无核绿葡萄干清洗后褐变影响显著。2.利用食用酒精能够加速后续干燥过程且安全的特点,采用超声波辅助技术进行无核绿葡萄干的清洗,确定了最佳清洗条件为:清洗剂酒精度44°、清洗温度9℃、清洗时间90s。在此条件下无核绿葡萄干的褐变指数BI值仅为33.43,较传统自来水喷淋清洗降低26.98%,表明超声波辅助清洗方法适于无核绿葡萄干的清洗,能够有效防止酶促褐变的发生。3.采用热泵干燥技术,对清洗后的无核绿葡萄干进行人工干燥,确定了无核绿葡萄干干燥的最佳工艺条件为:干燥温度46℃,相对湿度7%,排潮时间3min。此时无核绿葡萄干的褐变指数BI值仅为25.00,较传统热风干燥降低24.56%,与未清洗无核绿葡萄干相比,褐变指数BI值仅增大2.38%。此法显著降低了干燥过程中无核绿葡萄干的褐变指数BI值,适于无核绿葡萄干清洗后的人工干燥。