本论文主要对脉动压力腌制咸蛋进行试验研究，设计了脉动压力咸蛋腌制设备，并对影响脉动压力咸蛋腌制的各因素进行了试验分析。 脉动压力咸蛋腌制设备主要有空气压缩机、压力容器、压力变送器、电磁阀和压力控制器五部分组成，能够实现试验所要求的脉动压力曲线。 本论文分别对盐溶液浓度、腌制时间、脉动压力的幅值和高低压保持时间组合四个因素取五个水平进行均匀试验设计与试验。对试验结果进行分析，脉动压力腌制咸蛋能显著缩短咸蛋腌制时间，2～3天就能腌制出蛋黄出油的咸蛋，与传统加工方法相比，提高加工效率10倍左右。盐溶液浓度和压力是影响咸蛋成熟的最主要因素，在试验范围内，盐溶液浓度对咸蛋含盐量成正相关关系，压力对咸蛋含盐量成负相关关系，两者的交互作用对咸蛋含盐量成负相关关系，高低压时间组合对咸蛋含盐量也有较大的影响。 在单因素试验中，分别试验了脉动压力的频率、脉动压力的幅值、高压保持时间和低压保持时间对咸蛋腌制的影响。在试验范围内，脉动压力的幅值和频率越低咸蛋含盐量越高，高压保持时间10分钟时咸蛋含盐量最高，但咸蛋含盐量随着低压保持时间的延长而提高。得出最佳试验组合是脉动压力幅值90kPa、高压保持时间10分钟和低压保持时间15分钟。