牛奶中的体细胞数(Somatic Cell Count，SCC)是奶牛乳房健康状况的重要指标之一，已经被越来越多的国家和企业标准定为牛奶质量评定的指标之一。本文分析比较了不同SCC原料奶的品质指标差异，并进一步研究了由不同SCC原料奶所加工的巴氏杀菌奶和科尔比干酪的品质指标差异，希望能为原料奶的选择和品质评价标准的丰富和完善提供数据支持。根据牛群的DHI检测结果，按照牛奶中SCC的高低，挑选合适的奶牛分组，从而得到五组不同SCC的牛奶，LL（小于1×10~5个/mL）、L（1-4×10~5个/mL）、M（4-7×10~5个/mL）、H（7-10×10~5个/mL）和HH（大于1×106个/mL）。首先分析比较了不同SCC原料奶的成分、脂肪酶活力与游离脂肪酸(FFA)、水溶性氮（WSN/TN）和非蛋白氮（NPN/TN）含量比例、酪蛋白构成等品质指标；进一步用这五组原料奶制作科尔比干酪，并对五组干酪在成熟过程中的蛋白质水解、脂肪水解、酪蛋白各组分含量、干酪产量等各项指标进行了测定和分析。其次，应用微滤膜分离技术，人工调配出五组不同SCC的原料奶，分析测定了它们在巴氏杀菌后的贮藏期间，蛋白质水解和脂肪水解的变化。研究结果显示：1．当SCC小于4.0×10~5个/mL时，原料牛奶的成分没有显著的差异（P>0.05）；随着SCC的增大，原料奶的脂肪水解程度增强，但SCC小于4.0×10~5个/mL的两组原料奶的脂肪水解程度没有显著差异（P>0.05）；不同SCC原料奶的酪蛋白构成表现不同，其蛋白质水解程度（WSN/TN, NPN/TN）随SCC的增大而增加，但SCC在4.0×10~5个/mL以下的两组原料奶的蛋白水解程度没有显著差异（P>0.05）；2． L和LL组干酪产量最高，M组次之，H和HH组最低；五组干酪成熟过程中WSN/TN和NPN/TN的变化趋势大致相同，均与SCC的高低存在正的相关(r=0.55,0.54)；H和HH组的FFA含量显著高于L和LL组(P<0.05)，且FFA的变化与SCC呈正相关，即高SCC原料奶所制做的干酪在成熟期间脂肪水解速度较快。α-酪蛋白相对于-酪蛋白和γ-酪蛋白降解速度慢。3．相同贮藏条件下（0.5℃或4℃），高SCC巴氏杀菌奶在储存期间蛋白和脂肪水解变化的程度更大。以上研究结果表明，SCC对原料奶及其所制干酪的品质均有不同程度的影响，对巴氏杀菌奶的储藏特性也有影响。