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稻米作为人们主食已经有很悠久的人类历史,稻米主要含淀粉65%~70%、蛋白质8%-11%和多酚类物质等营养成分。经过发芽处理的稻米,比未发芽前产生更丰富的营养成分。本研究以广州产的籼米稻谷为主要原料,经过48h发芽后,去壳制成粉末,以1:10料液比进行淀粉酶酶解和蛋白酶酶解,酶解液由酵母菌和乳酸菌分段发酵制作酵素。研究的主要内容包括:1)研究经过发芽处理稻米(下文简称谷芽米)酵素在发酵过程中的主要抗氧化物质总酚含量、谷胱甘肽含量、SOD酶活力的变化情况;2)真空冷冻干燥后谷芽米酵素成品对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的清除能力;3)比较该谷芽米酵素与同一品种未经发芽处理稻米(下文简称大米)发酵酵素在同等发酵条件下的抗氧化物的含量和清除自由基能力的差异。实验结果发现:酵母菌经过12 h的生长其繁殖菌量达到最高值,而乳酸菌则经过33 h其繁殖量达高值。谷芽米和大米经蛋白酶酶解后其酶解液多肽含量分别为4.707mg/mL、4.365 mg/mL,经过酵母菌发酵之后分别下降至3.791mg/mL、3.682 mg/m L。在发酵开始前,两种酵素发酵酶解液已经有较高的总酚含量,分别为谷芽米发酵液:216ug/m L,大米酵素发酵液199 ug/mL。经过45小时的发酵,总酚含量增加到238 ug/m L、208 ug/m L。稻米经过发芽后含有少量谷胱甘肽和SOD酶,而没有发芽的稻米本身则不含有。发酵过程中谷胱甘肽含量和SOD酶活力得到大幅度提高,谷芽米酵素达到1.962 mg/m L和322.6U/m L,大米酵素为1.323mg/mL和221.6 U/m L,发芽稻米提高幅度更大。酵母菌发酵更有利于提高酵素谷胱甘肽含量,而酵母菌和乳酸菌对酵素SOD酶活力提升效果相当。同时,经过超声波对谷芽米酵素中的酵母菌和乳酸菌进行破碎,其SOD酶活提升了5.1%,达到338.0 U/m L,谷胱甘肽的含量提升了6.4%,达到了2.085 mg/mL。以IC50表示酵素对自由基的清除能力,谷芽米酵素和大米酵素对DPPH的清除率分别为0.767 mg/mL和0.803 mg/mL,清除羟自由基的能力分别为0.729mg/mL和0.765 mg/m L,清除超氧自由基的能力分别是0.459mg/mL和0.497mg/mL。结果表明,谷芽米酵素有较强的清除各种自由基的能力,特别是对超氧自由基的清除能力较强。在硅胶的保水性试验中,以5%海藻糖作为参照物,经过24 h的保水试验,发现谷芽米酵素的保水率达到50.47%,而5%海藻糖56.61%,非常接近。本研究表明,谷芽米酵素富含抗氧化物质多酚类化合物、SOD酶和谷胱甘肽酶,具有很强的清除DPPH自由基、羟自由基和超氧自由基的能力,并具有良好的保水性。