本研究从低温脱脂大豆粉中提取11S蛋白,运用钙盐进行络合改性,考察了改性后蛋白的热力学性质、流变学特性和结构特征。将其应用到预油炸微波春卷皮中,以提高其微波复热后的脆性,并考察了钙结合蛋白对春卷皮面浆的流变学、糊化特性以及冻藏中回生及冻融稳定性的影响,初步探讨了钙结合蛋白对春卷皮脆性增加的机理。首先确定了11S蛋白的分离条件,选择Koshiyama法进行优化,11S蛋白得率可达29.5%。确定钙结合的工艺,并研究了钙结合后蛋白质的变性温度、钙结合能力和流变学特性。运用红外光谱法研究了蛋白质改性后的表观特征峰及拟合后二级结构的变化。研究钙结合大豆蛋白对冷冻预油炸微波春卷脆性的影响。比较不同市售春卷馅心的水分活度,选择最高值作为基准,用豆沙与水混合进行模拟,统一馅心,考察钙结合大豆蛋白对春卷皮脆性的增加作用,确定了钙结合11S蛋白的最适添加范围40 ~ 50 mg/g,采用扫描电子显微镜(SEM)观察皮层成型后超微结构的变化。研究了冷冻预油炸春卷在微波重制的过程中,馅心与皮层温度变化的规律。在保证皮层脆性的前提下,同时添加甘油,使体系内外均衡升温,得到了微波加热功率和时间的最佳组合,即功率600 W、处理时间40 s、甘油添加量20 mg/g。分别运用快速粘度分析仪(RVA)、流变仪、傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)探讨钙结合大豆蛋白的添加对春卷皮糊化过程的影响。运用RVA发现加入钙结合蛋白后,体系最终粘度下降、糊化温度升高、延缓了糊化时间。运用流变仪研究面浆体系的静态流变行为,得出添加钙结合11S蛋白的面浆与空白面浆均属典型的非牛顿型剪切变稀和触变性流体。面浆体系的动态流变行为研究表明钙结合蛋白的添加使体系储能模量增加、损耗模量降低,证明钙结合蛋白的添加有效的提高了体系的凝胶性。运用FTIR分析了糊化前(混和阶段)的面浆体系,结果表明钙结合蛋白可以提高体系中蛋白质的水合特征、增加自螺旋结构、减少水结合的螺旋结构,但其对淀粉分子的结晶度影响甚微。糊化后体系的FTIR分析表明:添加钙结合11S蛋白的面浆体系中蛋白的水合度降低到1.596、整体螺旋结构减少、β折叠片结构明显提高、淀粉分子结晶度降低了10%以上。表明在面浆中添加钙结合大豆蛋白,能在混合时提高体系中整体蛋白的水分吸收,并在糊化后高通量的释放,从而间接的提高了面浆体系在糊化过程中结构的有序性,从而提高春卷皮脆性。研究钙结合大豆蛋白对春卷皮及面浆冻藏特性的影响。运用DSC考察改性蛋白对原料面浆回生特性的影响,发现钙结合蛋白的添加对回生有一定的阻碍作用,使其14天的回生率从33.72%降到12.71%。X射线衍射测定添加改性蛋白样品回生后的结晶度从52.1%降到17.5%。通过析水率的变化来考察改性蛋白对体系冻融稳定的影响,得知钙结合11S蛋白可以提高样品的冻融稳定性。综上所述,钙结合大豆蛋白可以提高冷冻预油炸微波春卷的脆性、延缓产品的回生、提高产品的冻融稳定性,因此在冷冻面食品制造工业中有很好的推广价值和市场前景。