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桑葚（Morus alba L.）属药食同源水果,具有较高的营养价值,可作为辅助降血糖、降血脂的食材。桑葚渣作为桑葚加工后的副产物,仍保留丰富的活性物质,作为可再利用的资源,具有成本低廉、加工附加值高等优点,可用于提取降糖降脂活性成分,并以此复配成具有降糖降脂功效的营养健康食品,但目前关于桑葚渣提取的研究报道较少。本论文以“大十”品种桑葚榨汁后的桑葚渣为原料,从原料处理、活性成分提取纯化、降糖活性功效评价等方面开展研究,具体内容和结果如下:（1）桑葚渣分别经过热风干燥（50℃）和冷冻干燥预处理后（含水量5%以下）,用不同浓度的乙醇辅助超声提取后,比较不同条件下提取液对α-淀粉酶的抑制活性。结果表明,热风干燥水提液对α-淀粉酶的抑制率高于冷冻干燥的水提液,最高可达到70.30%。因此,桑葚渣的最适预处理方式选择50℃热风干燥,并以去离子水为提取剂超声辅助提取。（2）以α-淀粉酶抑制活性为评价指标,通过正交试验对提取条件进行了优化。结果表明,影响α-淀粉酶抑制活性的因素为:超声时间>料液比>超声温度>超声功率。最佳的提取工艺条件为:提取时间1.5 h、料液比1:40(g·mL-1)、超声温度50℃、超声功率300 W,在此条件下提取液对α-淀粉酶的抑制率为77.35%。（3）以α-淀粉酶抑制率为评价指标,比较提取物经5种树脂（AB-8、S-8、D101、NKA-9和HZ-806）洗脱后洗脱液对α-淀粉酶的抑制活性,筛选出最佳的树脂型号,优化桑葚渣提取液分离纯化工艺,并利用高相液相色谱分析不同浓度的乙醇洗脱液中具有α-淀粉酶抑制活性的成分。结果显示AB-8为最佳树脂,最佳工艺条件为上样流速1 BV·h-1,70%（v/v）乙醇水溶液作为洗脱剂,洗脱流速2.0 BV·h-1。分析不同梯度乙醇洗脱液中的物质组成及其对α-淀粉酶的抑制活性,发现槲皮苷的含量与α-淀粉酶抑制率呈正相关;70%乙醇洗脱液的α-淀粉酶抑制率为79.95%,该部分洗脱液中槲皮苷的含量最高,达到7.06 mg·mL-1。（4）建立2型糖尿病小鼠模型,将上述抑制率最高提取物（Purified mulberry residue aqueous extract,缩写为PME）按照高低剂量(300 mg·kg-1,100 mg·kg-1)灌胃小鼠21天。结果表明,与模型组小鼠的血糖相比,PME组小鼠血糖显著下降,总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDLC）水平显著降低,高密度脂蛋白胆固醇（HDLC）水平明显升高。此外,PME组小鼠丙二醛（MAD）含量显著降低,超氧化物歧化酶（SOD）水平明显升高,表明PME对血糖血脂具有显著的保护作用,并能提高机体抗氧化能力。与模型组小鼠相比较,PME组小鼠的谷草转氨酶（AST）、尿素氮（BUN）、血肌酐（SCr）水平都有显著下降,低剂量的样品组（PMEL）的小鼠谷丙转氨酶（ALT）水平显著下降,但高剂量的样品组（PMEH）小鼠的谷丙转氨酶（ALT）水平下降无显著性差异;从肝肾脏的组织切片扫描电镜图片可看出PME可以保护糖尿病小鼠的细胞核,防止脂肪变性,因此,PME能对受损伤的肝肾脏进行有效的保护,且对于肝肾脏组织的脂肪变性以及炎症细胞浸润有修复作用。