随着经济的发展与人们饮食结构的改变,饮食营养及身体保健日益受到大众关注,生态环境逐渐恶化,生活压力增大,人们患有慢性疾病及恶性疾病的风险也不断加大。黑豆中富含蛋白质,以黑豆蛋白质制备的多肽可以激活抗氧化活性,加速清除自由基,能够降低对机体的损伤,起到预防疾病及抗衰老的功效。蓝莓亦能够提高抗氧化活性,加快抗氧化过程,因此,本研究以黑豆和蓝莓为原料制作复合饮料,并探索其抗氧化活性。试验得出以下结果:(1)采用碱溶酸沉法提取黑豆蛋白质:应用单因素试验和正交试验设计法分析不同因素对黑豆蛋白提取的影响,优化黑豆蛋白提取条件。根据单因素试验结果,选取提取温度、提取料液比、提取pH值与提取时间进行正交试验,确定最佳提取工艺:温度50℃,料液比1:28,pH 9.5,时间2.5 h,此时提取的黑豆蛋白质得率最高。(2)采用酶解法优化蛋白酶,以制备黑豆多肽。采用茚三酮比色法测定黑豆蛋白质水解液的水解度;在中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶中进行选取,发现碱性蛋白酶最优,其水解度可达到21.35%。(3)制备复合饮料:采用单因素试验和正交试验,研究复合饮料配方,在可溶性固形物含量为12%,总酸含量为0.35%,黑豆多肽添加量为15%,蓝莓浓缩汁添加量为1.4%,此时复合饮料口感最佳。(4)抗氧化活性检测:黑豆多肽-蓝莓复合饮料在体外乙醇脱氢酶激活率、羟自由基清除率、DPPH清除率方面均比市场上已有的S品牌显著增加(P<0.05),超氧阴离子清除率略有差距。