【摘 要】
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本课题是与吉林德大有限公司合作,试验用鸡肉均由吉林德大有限公司提供。以鸡大腿肉为研究对象,进行鸡肉弹性的测定以及各项理化指标的分析。本文主要研究鸡肉在不同温度下(0
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本课题是与吉林德大有限公司合作,试验用鸡肉均由吉林德大有限公司提供。以鸡大腿肉为研究对象,进行鸡肉弹性的测定以及各项理化指标的分析。本文主要研究鸡肉在不同温度下(0℃、2℃、4℃、6℃、8℃)新鲜度的变化情况。确定了七项理化指标,定性、定量分析鸡肉新鲜度,即弹性、挥发性盐基氮、pH值、酸度/氧化力、蛋白沉淀反应、过氧化氢酶以及硫化氢。本文主要研究鸡肉在腐败变质过程中各项理化指标随时间以及挥发性盐基氮的变化规律,并对结果进行分析,用单因素最小二乘多项式拟和的方法做出各指标与时间以及挥发性盐基氮的关系的回归曲线,建立回归方程,为准确检验鸡肉新鲜度和预测鸡肉保存时间提供理论依据和数据资料。
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