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青稞,藏人往高海拔迁移的依仗,是β-葡聚糖含量最高的谷物之一,如今主要产于中国青藏高原。但因所在环境的特殊性与单位面积产量不高,所受到的研究关注较少。随着高胆固醇血症等代谢紊乱疾病患病率的不断上升,富含β-葡聚糖且成熟期短的谷物青稞备受关注。将青稞β-葡聚糖与其余谷物β-葡聚糖进行结构分析对比,将有利于完善谷物β-葡聚糖结构与功能的认识。随着β-葡聚糖被发现与胆汁酸分子间存在相互作用,在谷物可溶性β-葡聚糖结构的研究基础上,探索谷物β-葡聚糖与胆汁酸相互作用的规律与特性,有利于解释谷物可溶性β-葡聚糖对高胆固醇血症等代谢紊乱疾病影响的机制。青稞米经提取分离纯化后获得纯度为94.67%、分子量Mn为46.16×104 g/mol的青稞β-葡聚糖,将其与纯度为95.14%、分子量Mn为20.19×104 g/mol的大麦β-葡聚糖及纯度为95.34%、分子量Mn为3.05×104 g/mol燕麦β-葡聚糖进行结构分析对比,通过精细结构研究发现三种不同谷物可溶性β-葡聚糖的主要寡糖组成同为纤维三糖和纤维四糖,它们之间的比例分别为2.54、2.97和2.31。粒径与Zeta电位试验发现,谷物β-葡聚糖在水溶液中极易发生聚集,而pH越低链间越容易稳定且分散。SEM和AFM的结合分析证明三种不同谷物β-葡聚糖具有高度相似的微观结构。通过刚果红三螺旋结构验证、红外光谱与核磁共振波谱分析证明:三种不同谷物β-葡聚糖结构同为β-D-吡喃型葡萄糖基单元通过(1→4)-β-键重复连接形成纤维三糖或四糖为主的纤维素寡聚物,再通过单一的(1→3)-β-D-键连接组合形成的线性同聚多糖,且不具有三螺旋结构。结合小麦与黑麦β-葡聚糖结构对比可以发现,不同谷物可溶性β-葡聚糖结构显著性差异主要体现在分子量与精细结构的不同。为克服传统体外胆汁酸结合试验中诸多缺陷对可溶性β-葡聚糖束缚胆汁酸能力评价的干扰,本论文建立了一个更适合于评价可溶性β-葡聚糖束缚胆汁酸能力的体外肠道模型。通过不同谷物与不同浓度β-葡聚糖影响的对比研究,推测β-葡聚糖束缚胆汁酸与其凝胶特性有关。酸碱环境的改变、胆酸种类的不同、胆汁酸中胆酸比例的改变,具有一定规律性的显著影响了β-葡聚糖束缚胆汁酸的能力,这一发现结合β-葡聚糖与胆汁酸在不同pH下的分子行为进行推导,提出了谷物可溶性β-葡聚糖束缚胆汁酸新的机理。