腐皮又名豆腐衣,是大豆经过制浆、煮浆、保温、揭皮、自然晾干制成的浅黄色可食性薄膜,是我国传统非发酵豆制品的典型品种之一。目前腐皮的生产仍以手工作坊加工为主,凭借个人经验操作,缺少严格量化的工艺参数和品质评判量化标准,造成同类产品品质参差不齐。本课题从腐皮品质形成的动态变化对多次揭皮生产中豆浆母浆及腐皮的理化特性进行动态分析,探究了长时间保温下豆浆母浆中美拉德反应及风味物质的变化情况;测定了依次成膜的成膜速率和腐皮的耐煮性、复水性、机械性等指标,与腐皮的感官评定结果进行对照,建立腐皮品质的评价方法。为腐皮品质评价标准的建立提供了科学依据和方法。主要研究内容如下:1、研究了多次揭皮过程中豆浆各母浆以及制得腐皮中主要营养成分和基本理化特性的变化规律。结果表明:经过10次揭皮后,豆浆中蛋白质含量从(43.63±0.04)%降低至(42.13±0.10)%,脂肪含量由(17.13 ±0.15)%上升至(29.45 ±0.04)%,总糖含量基本不变。随着揭皮次数增加,豆浆变得粘稠,豆浆粒径以及粘度都显著性增加,在揭皮后期豆浆中存在蛋白凝聚现象,SDS-PAGE电泳图谱中11S/7S比值有所增加,α’、α亚基含量下降。腐皮中蛋白质含量从(47.27±0.21)%下降到(46.35±0.09)%,脂肪含量(26.80±0.22)%下降到(20.39±0.04)%,总糖含量在第6张膜时,达到最大值(4.16%)。腐皮表面存在白色球状(<100nm)的蛋白颗粒,腐皮揭出顺序越靠后,因未被蛋白网络结构包裹的脂肪体外露或者由水蒸气蒸发所产生的表面黑灰色孔洞(<500nm)分布越多;从红外光谱解析结果中可知,豆浆以及腐皮中蛋白质二级结构主要以β-折叠和β-转角形式存在。2、研究了多次揭皮后豆浆母浆及腐皮中风味成分、美拉德反应产物、色泽变化规律,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)等方法,研究了持续加热保温情况下,豆浆中美拉德反应发生及风味成分和色泽变化的情况。随着揭皮次数的增加,豆浆的褐变指数显著升高,美拉德反应产生的类黑精物质在豆浆中积累,揭皮后期美拉德反应的中间产物小分子变少,美拉德反应进入高级阶段,腐皮呈现变暗变黄变褐的趋势。多次揭皮过程中豆浆中主要挥发性成分有60余种(匹配度>80%),其中香味成分主要为酮、醇、醛、烃类、呋喃类和芳香族化合物;醛类化合物在香味成分中占比最高,且在揭出第7张腐皮时达到最大值;呋喃类物质含量在第1张至第10张腐皮中呈现逐渐增加的趋势。3、研究了腐皮的感官指标、主要营养成分以及复水、机械性能等品质指标之间的相关性,并对多次揭皮的腐皮按照上述综合品质进行了分类。测定多次揭皮制得的腐的皮复水性,在第5张时复水性能达到最大,耐煮性为先增加后趋于稳定不变,成膜速率随着腐皮的不断形成而不断上升,但机械性能由2.7 g/cm2降低至1.5 g/cm2。腐皮的感官指标(色泽、气味、口感及接受度)评价显示,第5张腐皮的感官品质最优,其各项加权平均达到6.58±0.35。蛋白质与四个感官指标皆为显著正相关(相关系数r分别为0.809**0.816**0.671*、0.760*),脂肪与色泽有显著性关系(r为0.985*),糖类与四项感官指标均无显著性关系。成膜速率与蛋白质及脂肪呈显著性负相关(相关系数r分别为-0.681*、-0.935*),与糖含量呈显著正相关(r为0.641*);复水性与蛋白质含量呈显著正相关(r为0.673*);断裂延伸率(△E)与抗拉强度(TS)与蛋白质以及脂肪含量都呈现显著正相关(p<0.01)。在相关性分析基础上,建立了综合评价函数:F = 0.5348f1 + 0.465lf2,客观的对多次揭皮的腐皮进习性品质评价。通过综合评分,将腐皮分为三个等级:一等品(第4、5、6张腐皮);二等品(第7、8、9张腐皮);次等品(第1、2、3、10张腐皮)。