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自然发酵酸牛乳不仅蕴藏着大量微生物群落,而且营养丰富有着诸多保健功效,是近几年科研工作者关注的热点。本论文以19份采自居住在俄罗斯卡尔梅克和赤塔州蒙古家庭的自然发酵酸牛乳样品为研究对象,运用454焦磷酸测序技术对样品中微生物多样性和群落结构进行了全面系统的研究,不仅准确揭示了关于自然发酵酸牛乳样品中微生物菌群多样性的详细信息,也为自然发酵乳制品的开发利用提供依据。具体得到以下结论:在门水平上,所有酸牛乳样品中共检测出7个细菌门和3个真菌门。细菌门主要是由硬壁菌门、变形菌门、拟杆菌门和放线菌门四个菌门构成。真菌门主要是由子囊菌门、担子菌门和壶菌门构成。其中,硬壁菌门(Firmicutes,89.62%)是细菌中的优势菌门;子囊菌门(Ascomycota,99.77%)是真菌中的优势菌门。在属水平上,俄罗斯卡尔梅克和赤塔州酸牛乳样品中相对含量大于0.1%的细菌属中乳杆菌属(Lactobacillus,47.69%)、乳球菌属(Lactococcus,29.91%)、链球菌属(Streptococcus,9.75%)为优势菌属;相对含量大于1.0%的真菌属中毕赤酵母属(Pichia,52.66%)、耐碱酵母属(Galactomyces,20.45%)、范氏酵母属(Vanderwaltozyma,17.38%)为优势菌属。通过Shannon指数和Simpson指数对酸牛乳样品中细菌和真菌的多样性进行评估,发现卡尔梅克酸牛乳样品中细菌和真菌的多样性均高于赤塔州酸牛乳样品中细菌和真菌的多样性。通过Observed species和chaol指数对酸牛乳样品中细菌和真菌的丰度进行分析,得出卡尔梅克酸牛乳样品中细菌和真菌的含量高于赤塔州酸牛乳样品中细菌和真菌的含量。基于微生物多元统计分析结果证实卡尔梅克和赤塔州酸牛乳样品中细菌群落结构及真菌群落结构均差异显著。因此推断,地理位置是影响微生物多样性及群落结构变化的主要因素。