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燕麦营养价值高且分布广泛,其产量和种植面积在禾谷类作物中排名第六位。但目前,燕麦资源存在利用不合理、不充分的问题,大多被用作动物饲料或是挤压成麦片直接出售,缺少精深加工和高值化利用。在《“健康中国2030”规划纲要》的背景下,人们越来越关注功能性膳食纤维的结构与应用。燕麦中含有丰富的膳食纤维,β-葡聚糖是其中主要活性物质,具有良好的功能特性及生理活性。2014年,国家卫生和计划生育委员会正式批准燕麦β-葡聚糖为新食品原料。因此,从燕麦中提取β-葡聚糖应用于面包制品是实现其高值化应用的途径之一。目前,市售的面包制品往往以燕麦颗粒、燕麦片或燕麦粉的形式直接添加,但部分消费者难以接受燕麦的颗粒感及味道,食用时还会出现干噎咔喉的问题。以燕麦β-葡聚糖形式添加不仅不会影响面包味道,同时赋予其较好的功能活性。针对以上问题,本课题开展如下研究:（1）以裸燕麦为原料,利用水提醇沉法制备燕麦β-葡聚糖（OBG-20）,与市售燕麦β-葡聚糖（OBG-CA）进行比较,分析两者的水分、灰分、总糖含量、总酚含量、糖醛酸含量、蛋白质含量、葡聚糖含量、还原糖含量等组成成分,同时测定两种燕麦β-葡聚糖的流变性、起泡性及起泡稳定性等基本理化性质;（2）通过红外光谱（FTIR）、紫外光谱（UV）、扫描电镜（SEM）、X-射线衍射（XRD）、凝胶渗透色谱（GPC）等技术,研究两种燕麦β-葡聚糖的结构特征,并测定其抗氧化能力及α-淀粉酶抑制活性,为接下来的面包制品开发奠定基础;（3）以燕麦β-葡聚糖作为添加剂,研发一款消费者包容度高、适口性强、品质优良的功能性燕麦β-葡聚糖面包。基于单因素响应面试验优化添加市售燕麦β-葡聚糖的面包（WB with OBG-CA）及添加实验制备燕麦β-葡聚糖面包（WB with OBG-20）的最佳工艺条件,在最佳工艺条件下测定燕麦β-葡聚糖不同添加量对面包质构的影响,确定β-葡聚糖的最佳添加量,并对面包的水分含量、脂肪含量、总淀粉含量、比容、色泽、面包贮藏稳定性进行了对比分析。研究结果如下:（1）OBG-20水分含量、糖醛酸含量、还原糖含量分别为7.81%±0.05%、2.64%±0.04%及7.45%±0.23%,均低于OBG-CA水分含量9.31%±0.14%、糖醛酸含量10.28%±0.05%及还原糖含量20.48%±0.11%,二者总酚及蛋白质含量均较低。OBG-20中β-葡聚糖含量为OBG-CA的1.20倍。稳态流变学测试证明在2 mg/m L-8 mg/m L浓度范围内,两种燕麦β-葡聚糖均呈现剪切变稀现象的假塑性流体,OBG-20表观黏度与浓度呈显著依赖,而OBG-CA表观黏度受到浓度的影响较小,证明其中可能存在部分淀粉;OBG-20比OBG-CA的起泡性和起泡稳定性更优,当浓度为4%时（w/w）,前者起泡性、起泡稳定性分别为后者的1.39倍、1.74倍。（2）FTIR证明两种燕麦β-葡聚糖均有糖类物质的吸收峰,葡萄糖分子以β-糖苷键连接而成;SEM观察OBG-20的表观形貌为片状、球状、丝状,而OBGCA呈现凹陷球状,可能经过喷雾干燥处理而成;XRD结果推断出OBG-CA可能含有淀粉等杂质,形成了较多结构规则晶体区,而OBG-20呈现非晶态的弥散峰;GPC测定分子量分布表明,OBG-20均一性较好,纯度较高。α-淀粉酶活性抑制测试阐明燕麦β-葡聚糖可以抑制淀粉吸收,证明β-葡聚糖具有潜在的降血糖功效。此外,OBG-20抗氧化能力较好,优于同浓度OBG-CA。（3）以酵母、糖、盐添加量进行单因素实验,采用Box-Behnken中心组合法优化面包的工艺条件,以质构参数为评价指标,获得最佳配方,确定OBG-20及OBG-CA的最佳添加量为0.17 g/20 g面包粉;在最佳添加量条件下,对比普通面包（WB）、WB with OBG-CA、WB with OBG-20品质特性及贮藏稳定性,研究发现添加燕麦β-葡聚糖,尤其是WB with OBG-20可明显增加面包的比容,降低硬度、咀嚼性、胶着性,增加贮藏稳定性,延长了面包的保鲜时间。本课题研制的含实验制备燕麦β-葡聚糖面包,松软可口、品质优良,不仅可以作为日常摄入燕麦β-葡聚糖的膳食补充剂,还具有一定的降血糖功效,丰富了面包营养价值和口感,提高了燕麦的高值化利用程度,增加了燕麦精深加工产品种类,为研发功能性面包奠定基础。